武建海 副主任医师
江苏省中医院 营养科
蘑菇长白毛通常是由于表面受到霉菌感染或存放环境湿度过高所致。
白毛常见于储藏时间较久的蘑菇或未妥善保存的情况下出现，多为真菌孢子繁殖的结果。
这些霉菌可能与空气中的污染物或其他食品接触后滋生，并在适宜温度和湿度下迅速扩展形成可见的白色绒毛状物质。
食用长白毛的蘑菇可能对健康产生不良影响：
霉菌在分解蘑菇表面的过程中，可能分泌出多种有害代谢产物，其中某些毒素，如黄曲霉毒素或某些未明确的小分子毒素，可能对肝脏或肾脏造成损伤。
即使没有直接中毒风险，腐败的蘑菇也可能含有细菌及其排泄的有害物质，例如大肠杆菌或肉毒梭菌，增加肠胃不适甚至中毒的可能性。
判断蘑菇是否变质可以从外观、气味和质地三方面入手：
外观：新鲜蘑菇表面光滑且具有自然光泽，而变质蘑菇通常会表皮发粘、褪色或覆盖白毛。
气味：正常蘑菇散发清新的香气，而变质蘑菇常伴有刺鼻的酸臭或霉味。
质地：健康蘑菇质感紧实而富有弹性，变质蘑菇则明显变软、萎缩甚至渗出液体。
为避免蘑菇长白毛，应从存储和处理两个方面做出改进：
存储方法：蘑菇应存放在低温、干燥的冰箱冷藏室内，避免直接接触水分。可选择透气的包装材料（如纸袋）以减少湿气积聚，同时避免长时间存放，一般应尽量在购买后三天内食用。
处理方式：购买后的蘑菇需及时挑拣，去除变色或破损部分，并避免清洗后直接储存，因为水分容易促进霉菌繁殖。
蘑菇长白毛可能提示其已经发生霉变，不仅影响口感与营养价值，更可能带来健康风险，因此不建议食用。妥善保存和及时使用是避免问题的关键，选购时优先挑选新鲜产品并合理存储，可以更好地享受蘑菇的营养与美味。