武建海 副主任医师
江苏省中医院 营养科
鳝鱼具有补充优质蛋白、促进骨骼发育、辅助调节血糖、增强免疫力、改善贫血的功效。其营养价值体现在高蛋白低脂肪、富含DHA与EPA、钙铁锌含量突出、维生素A与B族丰富、黏液蛋白保护胃黏膜等方面。
1.鳝鱼是典型的高蛋白低脂肪食材。每100克鳝鱼肉含蛋白质约18.8克，脂肪仅1.4克，且多为不饱和脂肪酸。这种组成适合需要控制体重或血脂的人群食用。蛋白质中的氨基酸模式与人体接近，吸收率可达90%以上，有助于修复组织、维持肌肉量。
2.鳝鱼富含二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸，这两种长链脂肪酸对神经系统发育至关重要。每100克鳝鱼中DHA含量约120毫克，EPA约80毫克。儿童适量摄入可促进大脑和视网膜发育；中老年人食用有助于维持认知功能，降低血液黏稠度，预防血栓形成。
3.鳝鱼是钙、铁、锌的优质来源。每100克鳝鱼含钙约42毫克、铁约2.5毫克、锌约2.3毫克。钙与磷比例适宜，有利于骨骼矿化，预防佝偻病和骨质疏松；铁以血红素铁形式存在，吸收率高达20%以上，对缺铁性贫血有改善作用；锌参与免疫细胞合成，可增强抗感染能力。
4.鳝鱼中维生素A含量突出，每100克约含180微克视黄醇当量，是普通鱼类的3-5倍。维生素A能维持视网膜感光细胞功能，预防夜盲症和干眼症。同时，鳝鱼富含B族维生素，包括维生素B1、B2、B6和叶酸，这些成分参与能量代谢和红细胞生成，可缓解疲劳、预防巨幼细胞性贫血。
5.鳝鱼体表黏液中含有黏多糖和黏蛋白，这类物质在消化道中形成保护膜，能减少胃酸对黏膜的刺激。对于慢性胃炎或胃溃疡患者，适量食用鳝鱼有助于修复受损胃壁。黏液中的活性成分还具有一定的抗炎作用，可辅助缓解关节肿胀。
6.鳝鱼中的烟酸含量较高，每100克约含6.2毫克。烟酸直接参与葡萄糖代谢，能改善胰岛素敏感性，对2型糖尿病患者有辅助调节血糖的作用。同时，鳝鱼低糖、低升糖指数，适合作为糖尿病患者的蛋白补充选择。
7.鳝鱼需要警惕寄生虫风险。鳝鱼常寄生颚口线虫，若烹饪温度低于70摄氏度或时间不足，幼虫可能进入人体引发感染。建议将鳝鱼彻底煮熟至中心温度达到75摄氏度以上，持续加热至少5分钟。此外，部分人群对鳝鱼异种蛋白过敏，首次食用应少量尝试。
8.鳝鱼不宜与寒性食物过量同食。从中医角度看，鳝鱼性温，与苦瓜、西瓜、螃蟹等寒凉食物大量同食可能刺激肠胃，导致腹泻或消化不良。建议搭配生姜、大蒜等温性调料，既能去腥又能平衡性质。痛风急性发作期患者需限制食用，因鳝鱼嘌呤含量中等，每100克约150毫克，可能诱发尿酸升高。
鳝鱼作为营养密集型水产，在补充蛋白质、促进发育、改善贫血等方面具有明确价值，但需通过彻底烹饪规避寄生虫风险，并根据自身体质控制摄入量。