武建海 副主任医师
江苏省中医院 营养科
山药属于薯类植物，在储存过程中由于受到温度、湿度等条件影响容易发芽。但不同于土豆，山药发芽后不会产生名为龙葵素的有害物质，因此发芽的山药本身是无毒的，理论上来说仍然可以继续食用。发芽后的山药会消耗部分营养成分，其口感也可能稍有变化，尤其是过度发芽者，其食用品质较低。
（1）若发现山药已经长出小嫩芽，可将芽点部分完整削除，并去除皮层，然后按照常规方式进行烹饪。确保发芽部分没有残留，以避免可能的微生物污染或不良反应。
（2）对于发芽面积较大的山药，应尽量多削除周围组织，观察切面颜色是否正常；若切面出现明显腐败变色或异味，则建议丢弃，不宜再食用。
（3）蒸煮、炖煮等高温烹饪方式可有效杀灭潜在的细菌和霉菌，使其更安全。
（1）山药宜存放于阴凉、通风、干燥的环境，避免受潮或阳光直射，以减少发芽几率。
（2）存储温度以10℃-15℃为宜，过高的温度易促使山药发芽，而过低的温度会加速其腐烂或冻伤。
（3）不要与苹果、香蕉等释放乙烯气体的水果存放在一起，因为乙烯气体会加速山药的老化和发芽过程。
（1）山药虽然富含淀粉、蛋白质、多种维生素和矿物质，但过敏体质者需谨慎摄入。有些人接触山药表皮或食用后可能会出现过敏反应，如瘙痒、红疹等。
（2）糖尿病患者应控制食用量。尽管山药的血糖生成指数较低，但过量摄入仍可能导致血糖波动。
（3）存在胃肠功能障碍的人群，可少量尝试食用山药，因其中的粘液蛋白对胃肠道具有一定保护作用。
山药发芽后仍然是食用安全的，但需要妥善处理并注意保存方法。根据自身情况适度食用即可。