武建海 副主任医师
江苏省中医院 营养科
海参煮软后依然保留绝大部分营养价值，但需注意烹饪时间过长可能导致部分水溶性营养素流失。海参的核心营养包括高蛋白、低脂肪、多种矿物质和活性物质，煮软过程主要影响其物理结构和部分热敏性成分。
海参的蛋白质含量约为每100克干品含50-55克，煮软后由于水分增加，蛋白质比例会下降至每100克约6-8克，但总蛋白质量几乎不变。蛋白质在100℃以下加热时，仅发生变性（结构改变），不会破坏氨基酸组成，因此营养价值不受影响。
海参富含钙、镁、锌、硒等矿物质，这些元素在煮沸过程中不会分解，煮软后仍保留90%以上。例如，每100克干海参含钙约600毫克，煮软后钙含量可能因水分稀释降至每100克约100毫克，但实际摄入总量未减少。
海参中的B族维生素（如维生素B1、B2）和维生素C对热不稳定，长时间煮沸可能损失20%-30%。但海参本身维生素含量较低，主要营养贡献是蛋白质和矿物质，因此整体影响有限。
海参中的海参皂苷、海参多糖等活性成分具有抗炎、免疫调节作用。这些物质在100℃以下加热时，部分可能被破坏，但研究表明，短时间煮沸（不超过30分钟）可保留80%以上的活性。煮软通常需要30-60分钟，活性物质保留率约为60%-70%。
海参脂肪含量极低（每100克干品约0.5克），且主要为不饱和脂肪酸，对热稳定；碳水化合物主要是糖胺聚糖（如硫酸软骨素），煮软过程中可能部分水解，但总体变化微小。
综上所述，海参煮软后营养主体（蛋白质、矿物质）基本保留，活性物质和维生素有少量损失，但整体营养价值仍较高。建议烹饪时控制时间在30分钟内，避免过度煮沸；若追求更高活性成分保留，可采用蒸制或低温慢炖。注意，海参不宜与鞣酸含量高的食物（如柿子、浓茶）同食，以免影响蛋白质吸收。