武建海 副主任医师
江苏省中医院 营养科
肉类是蛋白质的重要来源，其内富含优质蛋白质、脂肪、维生素B族以及铁、锌等微量元素。这些营养成分大部分在加热过程中仍会保留在肉纤维中，尤其是蛋白质和矿物质，它们不容易溶解到水中。肉中的脂肪含量可能因炖煮时间长短而释放一部分到汤中，但大部分仍残留在肉组织内部。
在煮汤的过程中，部分可溶性营养物质会转移到汤中。例如，肉中的氨基酸、小分子肽类等水溶性蛋白质降解产物，以及一些维生素（如维生素B族的一部分），通过高温慢炖逐渐融入汤中。除此之外，矿物质如钾、钠等也可能因溶解作用进入汤底。相对于肉本身所含的营养，汤中的总营养含量相对较低。
食材经过高温炖煮后，一些热敏性营养，如维生素C和部分B族维生素，会因为高温和长时间加热而遭到破坏甚至完全损失。而脂溶性维生素（如维生素E、维生素A）则相对稳定，大部分仍然保留在肉质或脂肪中。随着水分蒸发，汤中的某些营养被稀释或丢失，这也是煮汤时营养流失的一个因素。
从吸收效率来看，汤中的营养成分因为多是溶解状态或小分子形式，更容易被人体迅速吸收和利用；而肉中的蛋白质和其他大分子物质需要经过消化分解才能被吸收。汤适合补充能快速吸收的营养，但肉的整体营养价值更为丰富且全面，更适合作为均衡饮食的一部分。
汤和肉各有其营养优势，二者并非可以相互替代。在日常饮食中，建议将肉和汤搭配食用，以获取全面的营养。同时要注意控制油脂和盐分摄入，避免因烹饪方式导致汤过于油腻或咸重而影响健康。