烹饪的时候高温爆炒有什么不好

病情描述: 烹饪的时候高温爆炒有什么不好

医生回答(1)

吕涛副主任医师

江苏省人民医院 中医科

病情分析:高温爆炒在烹饪过程中可能导致多种健康问题,包括致癌物质的产生、营养素的破坏以及油烟对呼吸系统的损害。

1.致癌物质生成:当油温超过200摄氏度时,食物中的蛋白质和脂肪会发生复杂的化学反应,生成多环芳烃和杂环胺,这些物质被证实具有致癌性。高温加热还会产生丙烯酰胺,这是一种神经毒素和潜在的致癌物质。特别是淀粉类食物,如土豆和谷物,在高温下更容易形成丙烯酰胺。

2.营养素破坏:长时间的高温烹饪会破坏食物中的维生素C和B族维生素。这些水溶性维生素在高温下非常不稳定,会迅速分解失效。高温也会影响一些抗氧化剂的活性,使其失去原有的健康功效,比如番茄红素在高温下会有所减少。

3.油烟对呼吸系统的损害:高温爆炒过程中产生的大量油烟含有PM2.5颗粒物,这些微小颗粒能够深入肺部,引起呼吸道疾病。油烟中还含有苯并芘等有害物质,长期吸入可能增加肺癌的风险。油烟还可能引起哮喘和其他慢性呼吸系统疾病的发作。

避免高温爆炒可以减少这些健康风险,建议采用蒸、煮、焖等较为温和的烹饪方式。如果必须使用高温烹饪,应尽量缩短烹饪时间,并保持厨房通风。

2024-09-14