酸奶常用的菌种是什么

酸奶常用的菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，二者是发酵乳的基础菌种；在此基础上，部分产品会添加嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌等益生菌。菌种组合决定酸奶的酸度、黏度与风味，也影响产品标签上标注的活菌数量。

基础发酵菌种是两类

1、保加利亚乳杆菌：属于乳杆菌属，产酸能力强，可将乳糖转化为乳酸，使乳蛋白凝固形成凝胶结构，是酸奶酸味的主要来源。

2、嗜热链球菌：属于链球菌属，生长速度快，产酸温和，与保加利亚乳杆菌存在共生关系，两者按接近1比1的比例配合时发酵效率较高。

3、两类菌种的关系：保加利亚乳杆菌分解酪蛋白产生氨基酸，为嗜热链球菌提供营养；嗜热链球菌代谢产生甲酸和二氧化碳，刺激保加利亚乳杆菌生长。这种互生关系是传统酸奶发酵的核心机制。

常见添加的益生菌种类

1、嗜酸乳杆菌：耐酸能力较强，可在肠道内存活，常与基础菌种复配使用。

2、双歧杆菌：属于严格厌氧菌，对氧气敏感，生产时需控制发酵条件，常见于标注“益生菌”的酸奶产品。

3、干酪乳杆菌：耐受胃酸和胆盐能力较好，在部分发酵乳制品中使用。

4、鼠李糖乳杆菌：研究较多的一种益生菌，部分功能性酸奶会添加。

菌种数量与标准依据

根据《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302-2010），发酵乳中乳酸菌数应不低于每克100万个。该标准适用于以生牛乳或乳粉为原料，经杀菌、接种发酵制成的产品。市场上部分产品标注的活菌数可达每克1亿个以上，但具体数值因产品工艺和储存条件而异。中国乳制品工业协会发布的行业信息显示，国内酸奶产品中基础菌种仍以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为主，益生菌添加比例在部分品类中有所上升。

菌种与产品类型的关系

1、常温酸奶：发酵后经过热处理，活菌基本被灭活，保质期较长，菌种信息仍会标注但不再具有活菌数量意义。

2、低温酸奶：发酵后不经过热处理，需冷藏保存，活菌数量随储存时间延长而下降。

3、希腊式酸奶：部分产品通过过滤去除乳清，菌种类型与普通酸奶接近，但蛋白质含量相对较高。

菌种组合是酸奶发酵的技术基础，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌承担主要产酸任务，益生菌添加则与产品功能定位相关。选购时关注标签上的菌种名称和活菌数量标注，冷藏产品需注意储存温度对活菌的影响。

常见问题

是。这两类菌种是发酵乳标准中传统使用的基础菌种，多数酸奶产品以此为核心发酵剂，其他菌种属于额外添加。

否。常温酸奶在发酵后经过热处理，活菌基本被灭活，因此不需要冷藏保存，保质期也相对更长。

双歧杆菌属于严格厌氧菌，对氧气敏感，生产时需控制发酵环境，部分标注益生菌的酸奶产品会添加该菌种。

有。《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302-2010）规定，发酵乳中乳酸菌数应不低于每克100万个。

参考资料

[1] 食品安全国家标准 发酵乳（GB 19302-2010）. 中华人民共和国卫生部.

[2] 乳品工艺学. 中国轻工业出版社.

[3] 中国乳制品工业协会. 中国乳制品行业年度报告.

[4] 食品微生物学. 中国农业出版社.