何种霉菌可能导致癌症

黄曲霉产生的黄曲霉毒素是明确对人类致癌的霉菌毒素，其中黄曲霉毒素B1致癌性最强，主要诱发肝细胞癌。国际癌症研究机构在1987年将黄曲霉毒素列为1类人类致癌物，这一分类至今未变。因此，防霉即防癌并非夸大其词，而是有充分毒理学依据的公共卫生策略。

1、致癌霉菌种类：目前证据最充分的是黄曲霉和寄生曲霉，二者均能产生黄曲霉毒素。此外，赭曲霉产生的赭曲霉毒素A被国际癌症研究机构列为2B类可能人类致癌物，主要与泌尿系统肿瘤风险相关；镰刀菌产生的伏马菌素被列为2B类，与食管癌和肝癌风险存在关联。需要说明的是，2B类意味着证据有限，其致癌强度远低于黄曲霉毒素。

2、污染食物范围：黄曲霉毒素最常见于花生、玉米、棉籽、坚果及其制品。世界卫生组织2023年发布的数据显示，全球每年约有2.5万至15万例肝癌新发病例可归因于黄曲霉毒素暴露。在气候湿热地区，谷物收获后若未及时干燥，霉菌繁殖速度显著加快。

3、协同风险因素：黄曲霉毒素与乙型肝炎病毒具有协同致癌作用。中国疾病预防控制中心相关研究资料指出，乙肝表面抗原阳性者若同时长期摄入黄曲霉毒素，肝癌发生风险可升高至单独暴露者的数十倍。这一协同效应在华南部分地区表现得尤为突出。

4、防控操作步骤：第一，购买花生、玉米时挑选颗粒完整、无霉斑、无苦味的产品；第二，家庭储存粮食应保持含水量低于13%，环境相对湿度低于70%；第三，发现花生或坚果有苦味应立即吐掉并漱口，因黄曲霉毒素耐高温，普通烹饪温度无法将其破坏；第四，木质砧板和筷子出现霉斑应更换，因缝隙中菌丝难以彻底清除；第五，优先选择正规厂家生产的食用油，其精炼工艺可去除大部分黄曲霉毒素。

5、高风险人群筛查：乙肝病毒携带者、肝硬化患者、有肝癌家族史者，以及长期居住在肝癌高发区的人群，建议每6个月进行一次血清甲胎蛋白检测联合肝脏超声检查。该筛查策略被《中国原发性肝癌诊疗指南》推荐用于高危人群监测。

霉菌致癌的核心路径是毒素暴露而非霉菌本身直接侵袭组织。黄曲霉毒素经口摄入后，在肝脏经细胞色素P450酶代谢为具有遗传毒性的环氧化物，与DNA形成加合物，导致抑癌基因突变。这一机制决定了预防重点在于切断食物链污染，而非单纯清除环境中可见霉斑。

常见问题

否。只有产毒菌株在适宜条件下产生特定毒素才构成致癌风险。常见食物霉变多为青霉、毛霉等，其代谢产物致癌性证据不足，但霉变食物整体仍不建议食用。

否。黄曲霉毒素裂解温度约为280摄氏度，日常煮沸、煎炒、烘烤均无法有效去除。花生油精炼过程可显著降低含量，但家庭加热无法达到同等效果。

是。乙肝病毒与黄曲霉毒素协同作用可大幅提升肝癌风险，乙肝表面抗原阳性者应严格避免食用可疑霉变花生、玉米及其制品，并坚持每6个月肝脏筛查。

可能有关。木质砧板缝隙易滋生黄曲霉，切直接入口食物时可造成交叉污染。出现黑色或绿色霉斑的砧板应更换，日常使用后需洗净晾干。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 人类致癌风险评估专著：黄曲霉毒素. 1987.

[2] 世界卫生组织. 食源性疾病负担流行病学参考组报告. 2023.

[3] 中国疾病预防控制中心. 黄曲霉毒素与原发性肝癌关系研究资料汇编.

[4] 国家卫生健康委员会. 中国原发性肝癌诊疗指南. 2022.

[5] 中国营养学会. 中国居民膳食指南. 人民卫生出版社.