武建海副主任医师
江苏省中医院 营养科
1.维生素C：苹果中的维生素C是一种水溶性维生素，易受热分解。通常，经过烹饪，加热时间越长、温度越高，维生素C的损失率越大。据研究，加热30分钟可能导致维生素C损失高达50-80%。
2.抗氧化剂：苹果中含有多种抗氧化剂，如类黄酮和多酚。这些成分在高温条件下也会有所减少。常规烹饪过程可能导致抗氧化能力降低10-25%。
3.纤维素：加热不会显著影响苹果中的纤维素含量，但会改变其物理性质，使其质地变软更易消化吸收。
4.矿物质：相较于维生素和抗氧化剂，苹果中的矿物质如钾和镁在加热过程中损失较少，一般维持在原有水平的90%以上。
5.糖分：加热过程中的高温会使苹果中的天然糖分发生某些变化，例如焦糖化反应，使得苹果味道更甜，但这并不意味着糖分增加，只是形态和风味上的变化。
尽管苹果在加热过程中会流失部分营养，但烹饪后的苹果仍然保留了大量有益成分，适合用于多种健康食谱中。建议在饮食中综合考虑不同制备方式，获取全面的营养。