武建海副主任医师
江苏省中医院 营养科
鸡精在合理摄入范围内对人体无害，但过量食用可能带来健康风险，主要涉及钠摄入超标、添加剂影响及代谢负担。正确使用鸡精需关注每日总钠量、烹饪方式及个体差异。
每100克鸡精通常含有约20000毫克钠，相当于50克食盐的钠含量。中国居民膳食指南建议每日钠摄入不超过2400毫克，约6克食盐。若一餐中使用5克鸡精，则摄入约1000毫克钠，占日推荐量的42%。长期超量使用鸡精，叠加其他食物中的钠，易导致血压升高，增加心血管疾病风险。
鸡精主要成分包括谷氨酸钠、食盐、白砂糖、核苷酸二钠等。谷氨酸钠是味精的核心成分，被国际食品安全机构认定为安全，但部分人群可能出现“谷氨酸钠敏感症”，表现为头痛、口干、心悸等症状。核苷酸二钠作为增鲜剂，极少数个体可能产生过敏反应，如皮疹或呼吸道不适。鸡精中的食用香精和色素也可能成为潜在过敏原。
鸡精中的谷氨酸钠在体内代谢时，会产生谷氨酸和钠离子。对于肾功能不全者，过量钠离子会加重肾脏排泄负担，可能诱发水肿或肾功能恶化。糖尿病患者若大量摄入鸡精，其含有的白砂糖可能引起血糖波动。此外，鸡精中的磷酸盐成分（如磷酸三钙）若长期过量摄入，可能干扰钙磷平衡，增加骨质疏松风险。
使用鸡精时，建议每道菜不超过2克，且避免与高钠调味品（如酱油、蚝油）重复添加。烹饪温度超过120摄氏度时，谷氨酸钠可能转化为焦谷氨酸钠，虽无毒但会降低鲜味，因此应在菜肴出锅前加入。替代方案包括使用天然提鲜食材，如香菇粉、海带粉、干贝粉，这些食物富含天然谷氨酸和核苷酸，且钠含量较低。
孕妇和儿童应减少鸡精摄入。孕妇过量钠摄入可能增加妊娠期高血压风险，儿童味蕾敏感，长期高钠饮食易形成重口味偏好，影响成年后健康。患有慢性肾病、高血压或心脏病的个体，应优先选择无盐调味品或低钠鸡精，并严格限制总钠量。
正确使用鸡精的关键在于控制总量与搭配天然食材。日常烹饪中，建议以新鲜蔬菜、肉类和香料为基础调味，鸡精仅作为辅助增鲜。若出现食用后不适，应停止使用并咨询医生。定期监测血压和肾功能，确保饮食安全。