武建海副主任医师
江苏省中医院 营养科
蛋白质对人体的作用极为重大。其核心功能包括：构建与修复机体组织、调节生理功能、提供能量以及维持免疫系统健康。这些作用共同支撑生命活动，缺乏蛋白质将导致多种健康问题。
1.构建与修复机体组织是蛋白质的首要功能。蛋白质是构成细胞的基本物质，占人体干重的50%以上。具体而言：
肌肉组织约20%为蛋白质，骨骼中胶原蛋白占其有机成分的90%以上，皮肤中胶原蛋白占比高达70%。
每天约有1-2%的机体蛋白质被分解与合成，以维持组织更新。例如，小肠黏膜细胞每3-5天更新一次，需要大量蛋白质支持。
在受伤或手术后，蛋白质合成速率可增加50-100%，以促进伤口愈合和组织修复。
2.调节生理功能是蛋白质的另一关键角色。蛋白质参与多种生物过程，包括：
酶类催化：人体内数千种酶均为蛋白质，例如消化淀粉的唾液淀粉酶、分解脂肪的脂肪酶。酶反应速率可比无催化剂时提高10^8至10^12倍。
激素调节：胰岛素、生长激素等激素本质是蛋白质，胰岛素通过调节血糖水平，每小时可处理约10-20克葡萄糖。
免疫防御：抗体是蛋白质，每毫升血液中含有约10-15毫克抗体，能够识别并中和细菌、病毒等病原体。
运输与储存：血红蛋白运输氧气，每克血红蛋白可结合1.34毫升氧气；铁蛋白储存铁元素，每分子可结合多达4500个铁原子。
3.提供能量是蛋白质的次要功能，但在碳水化合物和脂肪不足时至关重要。
每克蛋白质提供4千卡能量，相当于碳水化合物，但低于脂肪的9千卡。
在饥饿状态下，机体每天可分解20-30克蛋白质转化为葡萄糖，以维持大脑和红细胞的能量需求。
长期蛋白质摄入不足，肌肉组织分解速率可增加30-50%，导致体重下降和代谢紊乱。
4.维持免疫系统健康离不开蛋白质的充足供应。
免疫细胞如淋巴细胞、巨噬细胞的增殖需要蛋白质，每增加10亿个免疫细胞约需0.1克蛋白质。
免疫球蛋白（抗体）的合成速度在感染期间可提高2-4倍，每日消耗约5-10克蛋白质。
研究表明，蛋白质摄入低于推荐量（成年男性每日65克，女性55克）时，感染风险增加30-50%。
5.蛋白质对特殊人群的作用尤为显著。
儿童生长发育期，每日需蛋白质约1.5-2.0克/千克体重，若不足，身高增长可能滞后10-20%。
老年人肌肉流失（肌少症）与蛋白质摄入不足密切相关，每日摄入1.0-1.2克/千克体重可延缓肌肉减少30-40%。
孕妇需额外增加蛋白质，孕中期每日增加15克，孕晚期增加30克，以支持胎儿器官发育。
蛋白质对人体不可或缺，从细胞构建到免疫防御，从能量供应到生理调节，均依赖其参与。缺乏蛋白质会导致肌肉萎缩、免疫力下降、伤口愈合缓慢及代谢紊乱。建议根据个体需求，通过鱼、肉、蛋、奶、豆类等优质来源均衡摄入，每日总量应达到推荐标准。过量摄入可能增加肾脏负担，需避免极端饮食。