烤串中哪些食物可能致癌

高温明火烤制肉类时，脂肪滴落燃烧产生的多环芳烃与蛋白质高温分解形成的杂环胺，是烤串中两类明确具有致癌风险的物质，加工肉制品本身也被列为1类致癌物。

风险来源与数据

1、加工肉制品：世界卫生组织下属国际癌症研究机构于2015年将香肠、培根、火腿等加工肉制品列为1类致癌物，即对人类致癌证据充分，每天摄入50克加工肉制品，结直肠癌风险约升高18%。

2、红肉本身：同一年该机构将牛肉、猪肉、羊肉等红肉列为2A类致癌物，即很可能对人类致癌，证据主要指向结直肠癌。烤串常用的羊肉、牛肉均属此类。

3、高温烤焦部分：肉类在明火或高温下，脂肪滴落产生多环芳烃并随烟气附着于食物表面，肌肉蛋白在高温下形成杂环胺。烤得越焦、温度越高，这两类物质生成量越大。

4、烤制蔬菜与淀粉类：馒头片、土豆片等淀粉类食物高温烤制可产生丙烯酰胺，属于2A类致癌物，但烤青椒、茄子、金针菇等蔬菜本身不产生杂环胺，风险主要来自表面附着的油烟与焦糊部分。

5、腌制与调料：部分烤串在烤前用大量盐、亚硝酸盐腌制，亚硝酸盐在高温下可转化为亚硝胺类化合物，增加致癌风险。

权威依据

国际癌症研究机构2015年专论第114卷对红肉与加工肉制品的致癌性分级，是目前被广泛引用的权威结论。中国居民膳食指南科学研究报告（2021）也建议控制红肉摄入量，成年人每周畜禽肉摄入量以300至500克为宜，并减少加工肉制品。

风险控制

• 烤制时避免明火直接接触，选用电烤或间接加热方式。
• 烤制前去除明显脂肪，减少滴油冒烟。
• 避免烤焦，焦糊部分应剔除不食。
• 搭配新鲜蔬菜水果，其含有的膳食纤维与抗氧化成分有助于降低风险。
• 控制食用频率，偶尔食用与长期大量食用风险差异明显。

烤串致癌风险主要来自加工肉制品、红肉本身、高温烤焦产生的多环芳烃与杂环胺，以及腌制调料中的亚硝胺前体。减少焦糊、避免明火直烤、控制频率与总量，可降低相关风险。已出现消化道不适或排便习惯改变者，应及时就医评估。

常见问题

是。加工肉制品如香肠、培根，红肉如羊肉、牛肉，以及烤焦的馒头片、土豆片均可能致癌，风险来自多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺。

否。烤青椒、茄子、金针菇等蔬菜本身不产生杂环胺，风险主要来自表面附着的油烟和焦糊部分，去除焦糊部分可降低风险。

否。致癌风险与食用频率、总量和烤制方式有关，偶尔食用与长期大量食用风险差异明显，控制频率和避免焦糊可降低风险。

避免明火直接接触，选用电烤或间接加热，烤前去除明显脂肪，避免烤焦，焦糊部分剔除不食，搭配新鲜蔬菜水果。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 第114卷：红肉与加工肉制品致癌性评价. 2015.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南科学研究报告. 2021.

[3] 世界卫生组织. 加工肉制品与红肉致癌性问答. 2015.