2015-08-27 11:16:59
各位主妇们，你们有没有遇到过这样的情况，就是在炒菜的时候，炒着炒着菜就变了色，影响的美观和食欲，那么怎么应对炒菜变色?各种菜有不同的应对办法，一起来看看吧!
1、豆类
豆类入菜也较容易变色，尤其像蚕豆，可先“过油”因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。
2、绿叶蔬菜
绿叶菜中的叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。
3、紫色蔬菜
紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。
4、根茎类蔬菜
切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。
以上的方法学会了吗?另外，在这里还想要说的就是，千万不可太过节省，剩下油炸的油仍用来炒菜。很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来炒菜或油炸，但油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物。但这种做法非常不可取，