油脂其实也怕热

　　平日说起来怕热的食物成分，大概首先想到的是维生素C，没有人会提到脂肪。其实脂肪也并非不怕热，只是不同脂肪耐热的温度不一样。

越不饱和，越不稳定

　　油脂的区别主要在于其中的脂肪酸比例不同。饱和脂肪比例越大，耐热性会越强，也越不怕氧化；不饱和脂肪酸越多，耐热性就越差，也特别容易被氧化。比如富含亚麻酸（有3个不饱和键）的亚麻籽油，富含DHA(有6个不饱和键）和EPA(有5个不饱和键）的鱼油，都最好不要加热。大豆油就是因为亚油酸（有2个不饱和键）比较多，不适合用于油炸和爆炒。

　　相比于大部分植物油，动物油的饱和脂肪酸比例高一些，多不饱和脂肪酸少一些，所以耐热性较好，适合用来高温烹调。椰子油、可可脂和硬棕榈油（棕榈油当中饱和度特别高的组分）也属于耐热的油脂。比如说，硬棕榈油能用于油炸方便面，是因为其中饱和脂肪酸的比例比猪油还要大，所以相对较为稳定。

油受高热会产生毒物

　　那么，如果一定要让本来怕热的油脂受高热，会发生什么事情呢？不饱和脂肪酸在持续高温下会发生一系列的变化，如热氧化聚合、水解、环化等，不仅损失掉维生素E和必需脂肪酸这些营养成分，还会生成许多有毒有害物质。

　　家里抽油烟机中抽出来的油总是黏糊糊的，就是热氧化聚合的结果；油烟的刺鼻气味，就是脂肪热分解产生的丙烯醛等挥发性物质。还有研究发现，长时间受高热的植物油，比如煎炸过食品的油中，还会产生反式脂肪酸。没有人希望自己的胃里吃进去这样一些有害健康的成分。

　　过去人们用含有多种杂质的浑浊“粗油”来炒菜，油温到120℃以上就会冒出油烟，所以要等到油烟较多时，才能到达160〜180℃的最佳炒菜温度。

　　如今人们已经用上了纯净清澈的精炼植物油，发烟点升高到200℃左右，大量冒烟的时候已经达到250℃左右。

　　但是，很多家庭炒菜的老习惯没改，还是喜欢弄到满锅油烟再放菜，就非常不明智了，既会破坏维生素，又让油脂产生有毒物质。油烟本身就含有致癌物，会增加炒菜人患肺癌的危险。

　　所以说，炒菜时尽量不要让油大量冒烟，不妨扔一块葱皮或蒜片来测试油温。如果蒜片进了油锅，周围大量冒泡，却不会变色，就是合适的温度。如果泡很少，就是油温偏低；如果颜色很快变黄，就是油温过高了。

　　用过一次的煎炸油，尽量不要再次用来炒菜，可以考虑用在凉拌、炖煮类菜肴当中，因为大部分油脂受不了反复加热的“折磨”。

温馨提示：

　　大部分油脂不宜高温加热，越是不饱和度高的植物油、冰箱中不容易凝固的油，就越容易受热发生劣变。

　　过高温度加热的油脂不仅丧失营养价值，而且会产生多种有毒有害物质，甚至致癌物。

　　炒菜时注意尽量控制油温，少冒油烟，减少煎炸。