发布时间: 2019-01-23 16:42:19
陈妍主任医师
江苏省肿瘤医院 中医科
工作之余总想着做些什么来吃,想着制作一些面食也不错。可是对于面食的制作,新手要注意很多的问题,比如碱面放多了怎么办,碱面要怎么发面呢等等这些,现在我们来看看碱面到底要怎么发面。
碱面怎么发面
1、碱面要发面还要对好碱才行,这样是为了,使成品更为膨大、松软颜色变白,去除面团中的酸味。碱水的调配浓度最好在百分之四十。测试方法是:先切一小块酵面团丢入配好的碱水中,如果出现不会浮起下沉的情况,那碱水浓度不够40%,还要继续加碱溶解;如果丢下能够立即上浮水面,那碱水浓度就超过了,要适当地加水稀释;如果丢入的面团是慢慢地浮起,既不浮出水面,又不沉底,表明碱水浓度合适。这样就可以制作发酵面团了,为了确保对碱的成功,要“试碱”可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下,如果蒸了之后颜色发滞,质地板结无弹性,吃上去有味酸,那碱就放少了,就要加碱水。一般情况下蒸出来的面团也可以看碱的多少,像是面团蒸了面皮裂开还发黄,碱的味道大,就要放一段时间该上湿布然后继续做。
2、可以按照对碱的过程放碱了,先把普通的面粉和碱面混合,然后倒入适量的温水弄成面团,制作成酵面,在常温或者冷藏这样最少放置一天。冬天放常温夏天冷藏。
3、等酵面发好就可以拿出来,放入温水里放一会,然后倒掉发酵面的酸水。然后再倒入适量的温水,保证不烫。放入面粉混合,揉成的面团要软一点不让蒸出来的面就不软了。
4、按上面的步骤,看到面团变成原来2倍半大小就可以了,碱面用的合适了面团很松软,不要沾手,看到面团布满均匀的蜂窝网状气孔就可以了。
面食看着很简单但制作过程却很繁琐,需要我们认真的学习制作方法。以上有这么多关于碱面怎么发的做法,你们有没有学到呢?如果没有吸收到也没关系,可以留着备用。