发布时间: 2013-10-26 17:38:10
陈璟副主任医师
宁夏医科大学总医院 普通内科
功效补肝、明目、养血；用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
禁忌人群高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。
适宜人群一般人群均可食用。贫血者和常在电脑前工作的人尤为适合。
鸭肝是鸭杂之一。呈大小双叶，色紫红，质细嫩，味鲜美。适用于炒、炸、卤、熘等多种烹调方法肝脏是动物内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。
1、鸭肝富含维生素，可以保护人体内的肝细胞和防止毒素对肝细胞的损害。
2、动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用；能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳。
3、经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用，肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。
4、动物肝脏含铁丰富，铁质是产生红血球必需的元素，一旦缺乏便会感觉疲倦，面色青白。适量进食动物肝脏可使皮肤红润。
5、动物肝脏中富含维生素B2，维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分，在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用，常食动物肝脏有益于皮肤健康生长。
6、鸭肝富含维生素E，对治疗某些眼病有一定辅助作用。如用于各种白内障、糖尿病视网膜病变、各种脉络膜视网膜病变、视神经萎缩等。
（一）鸭肝的功效
鸭肝味甘、苦、性温，归肝经；可补肝、明目、养血；用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
（二）鸭肝的作用
健脾。
适用于脾气虚弱，运化无力所致的脘腹胀满，大便溏泄，食欲不振，肢倦乏力等症。
和胃。
中和胃酸，缓解胃痛。
治痢疾。
鸭肝一具，调以食料，烹熟服之，日服二次。
补血。
肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。
适用人群
一般人都可食用。
贫血者和常在电脑前工作的人尤为适合。
高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。
鸭肝含有丰富的维生素a、b和矿物质，能起到补血养肝明目的作用，改善眼睛干涩不适、皮肤黯淡的状况，最适合每天在电脑前工作的人食用。
鸭肝因其丰富的营养和特殊功效，使得鸭肝成为补血养生的最佳食物。动物肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调。应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。高胆固醇者、肝病、高血压和冠心病患者应少食。
鸭肝炒青椒
材料：
鸭肝、青椒、葱花、蒜末、姜末、花椒、盐、味精、料酒、酱油、食用油、淀粉。
做法：
（1）将生鸭肝于开水中煮熟（中间熟透，开水煮约3分钟），凉后切成块状，青椒洗净手掰成块待炒。
（2）将食用油加热至七成温度后将花椒放入锅中，然后加葱姜、蒜末炒出香味后放入鸭肝大火翻炒，倒入料酒翻炒，加少许酱油着色，放入青椒翻炒至八分熟。
（3）放入盐、味精，勾薄芡上盘。
鸭肝豆芽汤
材料：
鸭肝100克，黄豆芽200克，猪胫骨200克，姜5克，葱5克，盐5克。
做法：
（1）把猪胫骨洗净，用锤子锤破，放入锅内加水500毫升，用武火烧沸，文火炖煮1小时，待用。
（2）把鸭肝洗净，切成薄片，待用。
（3）把黄豆芽放入猪胫骨汤内，用武火烧沸，放入姜、葱、盐，煮10分钟后，加入鸭肝，煮熟即成。
卤鸭肫肝
材料：
鸭肫500克，鸭肝500克。酱油100克，白砂糖50克，盐5克，大葱25克，姜25克，料酒50克，粗盐100克，八角10克，桂皮10克，丁香15克，香油25克。
做法：
（1）鸭肫剖成两开，用水冲去肫内污物。
（2）用尖刀刮去黄皮放入粗盐搓擦除腻洗净，除去鸭肝上的苦肝和衣膜，苦胆除尽切勿弄破然后洗净。
（3）锅内放入清水烧沸再放鸭肫、鸭肝氽一下水后捞出洗净。
（4）锅内重新盛入清水1500毫升，放入氽好的鸭肫加料酒、酱油、白糖、精盐、葱、姜、八角、桂皮、丁香，用旺火煮开。
（5）撇去浮沫盖上盖然后用微火焖煮40分钟左右约七成熟烂。
（6） 揭开盖将鸭肝放入，用中火烧至8分钟熟后收尽汁。
（7）淋上香油，晾凉后切片装盘即可食用。
炒鸭肝
材料：
鸭肝250克，胡萝卜50克，青椒少许，鸡蛋清1个。调料油500克，绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1小勺，花椒油，精盐，味精各，葱、姜丝、蒜片各少许，淀粉适量。
做法：
（1）鸭肝洗涤整理干净，切成薄片；胡萝卜洗净，切片。
（2）鸭肝装入碗内，加入精盐、味精、蛋清、淀粉浆拌均匀，下入六成热油中，滑透，倒入漏勺。
（3）炒锅烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐、味精，添少许汤，再下入鸭肝、胡萝卜片、青椒，翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋花椒油即可。
酱烧鸭肝
材料：
鸭肝。姜、辣椒、叉烧酱、料酒、老抽、糖、味精。
做法：
（1）将鸭肝洗净，放在开水里焯一下，捞出控净水。
（2）旺火热锅倒入生油，然后把姜、辣椒放进煸炒片刻后加入鸭肝继续翻炒。
（3）接着将所有调料和少许水倒入煮至收汁为止即可，装盘时切块淋上酱汁。
每100克鸭肝含有热量128大卡。相对来说，鸭肝所含的热量并不高。
摄入128大卡热量相当于做以下运动：
走路 33分钟
跑步 16分钟
跳绳 13分钟
健美操 27分钟
评价：
蛋白质与铁含量较高的动物内脏，热量在肉类中属于偏低的，但含一定脂肪和较多胆固醇，可少量食用。
哪些体质的人适宜吃鸭肝？
健康体质平和质，气虚体质，湿热体质，痰湿体质，阳虚体质，阴虚体质，瘀血体质。
哪些疾病的患者不适宜食用鸭肝？
心脑血管系统疾病患者。
哪些体质的人不适宜食用鸭肝？
气郁体质，特禀体质。
鸭肝食用禁忌。
高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。还有，肝是拿来排毒的，鸭肝也是这样，吸收毒素多，储存的也多，还是不要多吃的好！
如何挑选鸭肝。
新鲜的鸭肝呈褐色或紫色，表面细腻且富有光泽，物麻点，用手触摸鸭肝，感觉富有弹性，无硬块、水肿、脓肿等现象；不新鲜的鸭肝颜色暗淡无光泽，肝面萎缩并起皱。
鸭肝的储存。
鸭肝正常自然环境下只能保存1-2天。