发布时间: 2014-02-25 09:21:02
陈妍主任医师
江苏省肿瘤医院 中医科
功效有醒脾气，消谷食，行滞气，暖脾胃，消癥积，解毒，杀虫的功效。治饮食积滞，脘腹冷痛，水肿胀满，泄泻，痢疾，疟疾，百日咳，痈疽肿毒，白秃癣疮，蛇虫咬伤。
禁忌人群消化功能不佳者和眼病患者慎食。
适宜人群一般人群均可食用。肝细胞受损和癌症患者可适量多食。
蒜（suan）苗，大蒜的花苔，包括花茎（苔茎）和总苞（苔苞）两部分。苔苞是大蒜花茎顶端的总苞，内含发育不全的花序。 品质好的蒜苗应该鲜嫩，株高在35厘米以上，叶色鲜绿，不黄不烂，毛根白色不枯萎，而且辣味较浓。
很多人都很喜欢吃大蒜，不仅仅是因为它可以刺激我们的食欲，还因为大蒜有很强的杀菌的功效，可是因为大蒜的味道太刺激，肠胃不好的人，无法忍受它对胃的伤害，所以只能望蒜却步，其实你可以在蒜苗上找到大蒜的味道，而且蒜苗的营养价值高于大蒜。
1、蒜苗
2、蒜苗根部
蒜苗，又叫蒜苔、蒜毫、青蒜，是大蒜幼苗发育到一定时期的青苗，它具有蒜的香辣味道，以其柔嫩的蒜叶和叶鞘供食用。蒜苗含有丰富的维生素C以及蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。
蒜苗含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的1/10,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。它的辣味主要来自其含有的辣素，这种辣素具有消积食的作用。
从某些方面来看，蒜苗的营养价值高于大蒜。它的膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等营养素的含量都比大蒜高。同时，蒜苗也含有大蒜素，因此它和大蒜有相似的保健功能。
蒜苗富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
（一）蒜苗的功效
蒜苗性温，味辛。入脾、胃、肺经。
蒜苗较大蒜来说，药性较轻，具有醒脾气，消谷食，行滞气，暖脾胃，消癥积，解毒，杀虫的功效。治饮食积滞，脘腹冷痛，水肿胀满，泄泻，痢疾，疟疾，百日咳，痈疽肿毒，白秃癣疮，蛇虫咬伤。用于感冒、菌痢、阿米巴痢疾、肠炎、饮食积滞。
《本草纲目》记载，蒜苗具有祛寒、散肿痛、杀毒气、健脾胃等功能。
《别录》：“散痈肿蠿疮，除风邪，杀毒气。”
《唐本草》：“下气消谷，除风破冷。”
《食疗本草》：“除风，杀虫。”
《本草拾遗》：“去水恶瘴气，除风湿，破冷气，烂痃癖，伏邪恶;宣通温补，无以加之;疗疮癣。”
《日华子本草，：“健脾，治肾气，止霍乱转筋、腹痛，除邪辟温，疗劳疟、冷风、痃癣、温疫气，敷风损冷痛，蛇虫伤，并捣贴之。”
《日用本草》：“燥脾胃，化肉食。”
《滇南本草》：“祛寒痰，兴阳遭，泄精，解水毒。”
《纲目》：“捣汁饮，治吐血心痛;煮汁饮，治角弓反张;同鲫鱼丸治膈气;同蛤粉丸治水肿;同黄丹丸治痢疟孕痢;同乳香丸治腹痛;捣膏敷脐，能达下焦，消水，利大小便;贴足心，能引热下行，治泄泻暴肩及干湿霍乱，止衄血;纳肛中，能通幽门，治关格不通。”
《四川中药志》：“治肺结核，血痢，及崩中带下。”
（二）蒜苗的作用
预防血栓。
蒜苗具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。
保护肝脏。
蒜苗能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。
预防流感。
蒜苗能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。还能够促进维生素B1的吸收，加速新陈代谢，迅速恢复体力。
提高免疫力。
蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份。铜等矿物质形式与免疫机能有关的酵素。
消食。
有助于胃酸的分泌和食物的消化，宜于治疗饮食积滞证。
解气消胀。
顺气降逆、行气宽中、下气除胀。
祛脂降压。
使血压更易控制，并使毛细管扩张，血黏度降低，微循环改善。能软化和保护血管，有降低人体中血脂和胆固醇的作用。常食可预防动脉粥样硬化或某些心血管病。
临床应用：
治蛲虫病。大蒜适量，捣如泥，加麻油少许，临睡前涂于肛门周围。方中大蒜杀虫，为君药。
治肺痨咳嗽：紫皮蒜30g,百部15g,紫菀9g,后两味水煎，大蒜捣汁兑入服。方中大蒜解毒杀虫，为君药。
治痢疾、肠炎：大蒜30g,捣烂，兑入凉开水一小杯，加红糖适量，一日内分3次服。方中大蒜解毒，止痢，为君药。
蒜苗炒肉
材料：
蒜苗250g，肉丝100g，油适量，盐适量。
做法：
（1）买回来的肉丝，放点生粉，料酒，盐，僵一下，备用。
（2）蒜苗，洗干净，切段，备用。
（3）热锅，下肉丝炒。
（4）煸炒至肉丝7分熟。
（5）煸炒至7分熟，撩起，备用。
（6）再放点油，准备炒蒜苗。
（7）放下蒜苗煸炒。
（8）蒜苗煸炒过油之后，放肉丝一起炒，放盐，味精。
（9）煸炒嫩了之后，出锅即可。
蒜苗炒鸡蛋
材料：
蒜苗一把，鸡蛋三个，植物油适量，盐少许。
做法：
（1）蒜苗洗净后控干水，切3厘米段备用。
（2）鸡蛋打散，撒入盐适量、放入半份蒜苗备用。
（3）油热后倒入蛋液炒散，蛋液成块后倒入余下半份蒜苗，翻炒几下即可出锅。
蒜苗回锅肉
材料：
五花肉400g，蒜苗200g，蒸鱼豉油2ml，自制蒜蓉辣酱3g，自制辣椒红油3g，生姜适量，花椒适量，油5g。
做法：
（1）五花肉洗净，锋速三刮毛，入生姜、花椒水中煮熟捞出待用。
（2）预制好的五花肉冷却后切薄片，蒜苗洗净去头尾切段待用。
（3）空锅不加油，入蒜苗段干煸至表皮微皱，蒜香浓烈出锅待用。
（4）坐锅起油，下蒜蓉辣酱、辣椒红油煸香。
（5）下五花肉片，煸炒出油上色。
（6）下蒜苗翻炒3分钟，入蒸鱼豉油，翻炒入味后起锅即可。
蒜苗炒腊肉
材料：
黄腊肉250克，蒜苗300克，红辣椒2个，朝天椒3个，紫蒜瓣3个，生姜一小块，花椒油适量，盐适量，料酒适量。
做法：
（1）先把黄腊肉、蒜苗、红辣椒、朝天椒、紫蒜辨生姜清洗干净。
（2）刀工：将黄腊肉切成片，香蒜籽切成片，蒜苗切成段，红辣椒切成细条，生姜切丝。（腊肉要半肥半瘦的，这样容易出油，更香。）
（3）先烧上少量的油，再将肥腊肉放入锅内炸出油，再放入瘦的腊肉，滴上料酒，稍炒一下，把油稍沥干装盘。（腊肉本身有盐，所以要与蒜苗分开炒。）
（4）将香蒜、生姜丝、朝天椒一并置入锅内煎片刻，闻到飘香后，放入蒜苗，再放入微量的盐（因为腊肉偏咸，随后腊肉的盐将会渗透一些到蒜苗里），然后放红辣椒拌几下，将盐拌匀，即可置入刚才装盘的腊肉。
（5）把炒好的腊肉放进去，翻炒3分钟左右后先装盘。
（6）再把切好的蒜苗放入锅内炒，直到炒熟为止。
蒜苗豆腐干
材料：
蒜苗少许，豆腐干少许，油少许，盐少许，生抽少许，鸡精少许。
做法：
（1）蒜苗洗净切段，豆腐干切条。
（2）起锅热油，放入蒜苗翻炒几下，再放入豆腐干一同翻炒。
（3）放盐和生抽调味。
（4）最后放少许鸡精便可出锅。
用法用量
青蒜是煮的时间长了就会软烂的食材，因此只要下锅以大火略炒至蔬菜香气逸出并均匀受热，即可盛出食用，才能品尝到清爽的口感与风味。
同时青蒜不宜烹制得过烂，以免辣素被破坏，杀菌作用降低。
注意事项
消化功能不佳的人宜少吃。有肝病的人过量食用，有可能引起肝病加重，每天应在60克左右。
过量（高于50克）食用会影响视力。
不可过量食用，否则可能造成肝功能障碍，还会影响视力，消化功能不佳者和眼病患者应少食或不食。
肝细胞受损和癌症患者可以多食。
对于白癜风患者来说最好不要吃太多的蒜苗，因为蒜苗的刺激性比较大，还含维生素C,白癜风患者如果吃的过多是会影响到自身的健康的，所以请白癜风患者最好是不要吃太多的蒜苗，以免会影响病情。
蒜苗的储存方法
优质蒜苗大都叶柔嫩，叶尖不干枯，株棵粗壮，整齐，洁净不折断。蒜苗置于阴凉通风处可短储1周。