发布时间: 2013-08-06 15:12:35
陈妍主任医师
江苏省肿瘤医院 中医科
功效具有和胃、消积、温中、涩肠胃、止霍乱的功效；主治脾虚湿困、消化不良及湿热下痢、小便不利等症。
禁忌人群糖尿病患者应禁食高粱，大便燥结以及便秘者应少食或不食高粱。
适宜人群一般人都可食用。适宜小儿消化不良时服食；适宜于脾胃气虚、大便溏薄之人食用；黏性较强的高粱，适宜于肺结核病人食用。
高粱脱壳后即为高梁米，子粒呈椭圆形、倒卵形或圆形，大小不一，呈白、黄、红、褐、黑等颜色，一般随种皮中单宁含量的增加，粒钯由浅变深。胚乳按结构分为粉质、角质、蜡质、爆粒等类形，按颜色又有白胚乳和黄胚乳之别。
高粱有红、白之分。红色高粱米称为酒高粱，主要用于酿酒，比如中国的名酒茅台、五粮液、汾酒等都是以红高粱为主要原料。
白色高粱米用于食用，性温味甘涩。现在市面上的主要食用品种就是白色高粱米。
高粱按性状及用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。高粱是酿酒、制醋、提取淀粉、加工饴糖的原料。
高粱米的主要营养成分，按占干物质计，粗蛋白质9%，粗脂肪3.3%，碳水化合物85%，粗纤维1%，以及钙、磷、铁等微量元素和维生素B族。
1、高粱米中的蛋白质以醇溶性蛋白质为多，色氨酸、赖氨酸等人体必需的氨基酸较少，是一种不完全的蛋白质，人体不易吸收。如将其与其他粮食混合食用，则可提高营养价值。
2、高梁中含的脂肪及铁较大米多。
3、在谷物中，高粱蛋白质中赖氨酸含量最低，因而蛋白质的质量也最差；高梁的尼克酸含量也不如玉米多，但却能为人体所吸收，因此，以高粱为主食的地区很少发生“癞皮病”。
4、高粱米脂肪含量3%，略低于玉米，脂肪酸中饱和脂肪酸也略高，所以，脂肪熔点也略高些。亚油酸含量也较玉米稍低。高粱加工的副产品中粗脂肪含量较高。风干高粱糠的粗脂肪含量为9.5%左右，鲜高粱糠为8.6%左右。酒糟和醋渣中分别为4.2%和3.5%。子粒中粗脂肪的含量较少，仅为3.6%左右，高粱秆和高粱壳中含量也较少。
5、高粱米含矿物质与维生素，矿物质中钙、磷含量与玉米相当，磷约40——70%，为植酸磷。维生素中B1、B6含量与玉米相同，泛酸、烟酸、生物素含量多于玉米，但烟酸和生物素的利用率低。
6、据中央卫生研究院（1957）分析，每千克高粱子粒中含有硫胺素，（维生素B）1.4毫克，核黄素（维生素B）0.7毫克，尼克酸6毫克。成熟前的高粱绿叶中粗蛋白质的含量约13.5%，核黄素的含量也较丰富。高粱的子粒和茎叶中都含有一定数量的胡萝卜素。
7、高粱籽粒含有的丹宁，绝大部分存在于种皮和果皮中。丹宁有涩味，妨碍人体对食物的消化吸收，容易引起便秘。为了消除丹宁对人体的不良影响，碾制高粱米时，应尽量将皮层去净。食用时，可通过水浸泡及煮沸，以改善口味和减轻对人体的影响。
（一）高粱米的功效
【性味】 《纲目》：“甘涩，温，无毒。”
【归经】 《本草撮要》：“入手足太阴、阳明经。”
【功能主治】高粱米自古就有“五谷之精，百谷之长”的美誉。据《本草纲目》记载，高粱米性味平微寒，具有凉血、解毒之功，因此特别适合夏季食用。此外，它还能补中益气、健脾和胃、除烦止渴。
1、《纲目》：“温中，涩肠胃，止霍乱。粘者与黍米功同。”
2、《四川中药志》：“益中，利气，止泄，去客风顽痹。治霍乱，下痢及湿热小便不利。”
【附方】 治疗小儿消化不良：取碾高粱的第2遍糠，除净硬壳等杂质，置锅中加热翻炒，至呈黄褐色，有香味时取出放冷。每天3——4次，每次0.5——1钱口服。治疗104例，其中100例多在服药6次以内治愈，4例无效。
（二）高粱米的作用
1、年轻人吃高梁黑豆大枣饭可以促消化。有消化不良、体质较弱、作压力大、精神紧张等“亚健康”表现的中青年人，可以经常吃“高粱黑豆大枣饭”。
2、降血糖。高粱中还含有较多的纤维素，能改善糖耐量、降低胆固醇、促进肠蠕动、防止便秘，对降低血糖十分有利，对于需要控糖、降糖的人来说，高梁米是难得的健康粗粮。
幼儿吃高粱炒面可以健肠胃。中医认为，高粱具有温中健脾、固肠胃、止吐泻的作用。如果自己的宝宝肠胃功能不佳或者出现腹泻、食积的表现时，可以用高粱面在文火上干炒，炒熟后加入适量的白糖做成炒面。然后把炒面加水成糊状，喂小儿乏用。
其它作用。很多地方的人们将高粱米磨粉和制作各种面食，还可以将其去壳制成成品，另外高粱米还可以用来制糖、制酒等，人们喝的很多酒都是用它来制成的。
【应用实例】
食积：高粱子30——60克，水煎服。
胃痉挛：高粱60克，陈灶心土1块，水煎后，澄清去渣顿服。不论寒、热、虚、实均可用。
痢疾：高粱霉包6克，为末，烧酒少许，拌匀，开水冲服；高粱根1个，红糖120克，熬成水服。
崩漏：高粱霉包15克，百草霜3——6克，水煎服，红糖为引。
带下：以多年高粱根，炒后研末，用红糖水或米汤送下，每次9克，日服3次。
足跟痛：高粱根数个，鸭蛋2个，煮汤，滤去渣，加白糖调服。
自汗：高粱子、葱、盐、羊肉汤共煮粥食。
便血：高粱花9克，焙干研末，黄酒调服。
倒经：红高粱花，水煎加红糖服。
脚气：陈高粱若干（以五六年者为佳），焙黄为细末，干涂患处。
养肝益胃：把高粱米加工成面粉后炒熟，用开水调成稀糊每天早晚饭前服用。
现代营养学研究发现，有机高粱米含有人体必须的碳水化合物，蛋白质，膳食纤维，叶酸及磷，钾，镁，钙等微量矿物质元素等。有机高粱米可以治疗腹泻，癞皮病，大便溏薄(指拉稀，便色不对)等。有机高粱米有这么多的好处，那么有机高粱米该怎么吃才能达到养生的功效呢？
有机高粱米做粥做饭，都显得略粗糙了一些，但是磨成面粉做成点心，则细腻营养很多。有机高粱米最适合做一种叫“高粱粑”的点心，就是把有机高粱米磨成粉后加入泡打粉、白糖、鸡蛋和适量水调到黏稠，揉成面团，把有机高粱米面团按平蒸熟，下油锅稍炸即可。
有机高粱米类的食物对于一些胃肠功能略差的人来说不好消化，可以尝试做一些高粱羹，比如在做银耳羹或者玉米羹的时候放上一点点高粱，可以让原本就很营养的羹汤更增加一些丰润的口感。
有机高粱米适合做成点心食用，而有机薏仁米就不一样了，有机薏仁米煲汤最滋补。有机薏仁米很多人都喜欢吃，但是很少有人知道有机薏仁米还有很多功效。中医上说，有机薏仁米有强筋骨、健脾胃、消水肿、去风湿、清肺热等作用。有机薏仁米对女性来说是非常好的滋补品，大量的维生素B1不仅能够让皮肤光滑美白，还能起到抗子宫癌的作用。
用法用量
高粱米一定要煮烂，供早晚食用;高粱米可制作干饭、稀粥，还可磨粉用于制作糕团、饼等。
民间常用高粱米一份、甘蔗汁四份，一同放入锅内煮成高粱甘蔗粥，具有益气生津之作用，对老人痰热咳嗽、口干舌燥、唾液黏涎者有食疗作用。
高粱米或碾粉熟食，有健脾益胃、充肌养身的作用，煮粥滋养，供脾虚有水湿者食用。
不宜常吃加热后放置的高粱米饭或煮剩的高粱米饭，不宜加碱煮食。
【健康提示】
高粱米水饭容易造成营养流失
高粱是世界四大谷物之一，所以高粱用做食物的历史久远，烹饪方法也多种多样。东北地区习惯将高粱籽粒碾磨去皮加工成高粱米食用，一般做成高粱米干饭或稀粥，或与豆类混合做成高粱米豆干饭或豆粥。黄河流域则习惯于将高粱米加工成面粉，做成各种风味的面食。可以蒸食、贴饼子。糯性高粱米可以磨成面粉，包上红豆馅，做成高粱米面的粘豆包，粘糯可口。
但是，从健康角度来说，高粱米水饭是不提倡的。原因是为了追求清凉爽口的口感，人们一般要在高粱米煮成粥后反复用冷水冲凉。这样，高粱米粥中原汁原味、营养丰富的米汤就被白白丢弃了，实在可惜。如果非要吃水饭，应该将米汤撇出来留存食用，不要与冲凉米粥的冷水一同倒掉造成营养浪费。
高粱米粥
材料：
高粱50克。
高粱米粥的特色：
清香适口。
做法：
用高粱米加水熬粥（一定要煮烂）。
食物相克：
高粱米忌与瓠子和中药附子同食。
高粱米糕
材料：
高粱600克，红豆沙300克，白砂糖150克。
做法：
（1）将高粱米洗净，倒入适量清水，放入笼内蒸熟，备用。
（2）取2只瓷盘，取一半高粱米放入盘内铺平，用手压成二三厘米厚的片，剩下的高粱米放入另一盘内压好。
（3）将压好的高粱米扣在案板上，用刀抹平，再铺上厚薄均匀的豆沙馅，然后将另一半高粱米扣在豆沙馅上，再用刀抹平，食用时用刀切成菱形块，放入盘内，撒上糖，即可食用。
高粱米饭
材料：
大米1碗，高粱米半小碗，水适量。
做法：
（1）准备所需材料。
（2）将米淘洗干净，并添加适量清水浸泡一会。
（3）按煮饭键。
（4）米饭煮熟后，稍焖一会再起锅。
山楂高粱米粥
材料：
山楂干20克，高粱米50克。
做法：
（1）山楂干用水洗净，浸泡10分钟。
（2）高粱米，洗净备用。
（3）锅中加入适量水，放入泡好的山楂干。
（4）煮开后，放入高粱米开始煮。
（5）大火煮15分钟，换小火接着煮。
（6）大约煮20分钟，把高粱米煮软即可食用。
高粱猪肚粥
材料：
高粱90克，莲子60克，猪肚100克，稻米50克，胡椒3克，盐3克。
做法：
（1）将高粱米炒至褐黄色有香味为止，除掉上面多余的壳。
（2）把猪肚，莲子肉，胡椒洗净，与高粱米一齐放入瓦锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮至高粱米熟烂为度，调味即可。
一般人都可食用。
适宜小儿消化不良时服食；适宜于脾胃气虚、大便溏薄之人食用；黏性较强的高粱，适宜于肺结核病人食用。
糖尿病患者应禁食高粱；大便燥结以及便秘者应少食或不食高粱。
看。一般高粱米呈乳白色，有光泽，颗粒饱满、完整，均匀一致，用牙咬籽粒，观察断面质地紧密，无杂质、虫害和霉变。次质和劣质高粱米色泽暗淡，颗粒皱缩不饱满，质地疏松，有虫蚀粒、生芽粒、破损粒，有杂质。良质高梁具有该品种应有的色泽，次质高梁色泽暗淡，劣质高梁色泽灰暗或呈棕褐色、黑色，胚部呈灰色、绿色或黑色。
闻。取少量高粱米于手掌中，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。优质高粱米具有高粱固有的气味，无任何其他不良气味。次质和劣质高粱米微有异味，或有霉味、酒味、腐败变质及其他异味。良质高梁具有高梁固有的气味，无任何其他的不良气味。次质高粱微有异味。劣质高梁有霉味、酒味、腐败变质味及其他异味。
尝。取少许样品，用嘴咀嚼，品尝其滋味。优质高粱米具有高粱特有的滋味，味微甜。次质和劣质高粱米乏而无味或有苦味、涩味、辛辣味、酸味及其他不良滋味。良质高梁具有高梁特有的滋味，味微甜。次质高粱乏而无味或微有异味。劣质高梁有苦味、涩味、辛辣味、酸味及其他不良滋味。