发布时间: 2013-08-07 09:21:23
陈璟副主任医师
宁夏医科大学总医院 普通内科
功效具有清热，解暑，利尿，止渴，醒酒的功效。治热结小便不利、黄疸、脚气、水肿、消渴、痔疮、便血、目赤肿痛、疔疮肿毒。
禁忌人群凡屑脾胃虚寒，便溏腹泻之人忌食；因螺性大寒，故风寒感冒期间忌食，女子行经期间及妇人产后忌食，素有胃寒病者忌食。
适宜人群一般人群均可食用。尤适宜黄疸，水肿，小便不通，痔疮便血，脚气，消渴，风热目赤肿痛以及醉酒之人食用；适宜癌症，干燥综合征者食用；也适宜肥胖症，高脂血症，冠心病，动脉硬化，脂肪肝者食用。
海螺，别名-瓷螺、交螺、海窝窝、海牛牛。属软体动物腹足类。产于沿海浅海海底，以山东、辽宁、河北居多，产期在5～8月。生活于浅海底岩石间。在南、北沿海均有分布。海螺贝壳边缘轮廓略呈四方形，大而坚厚，壳高达10厘米左右，螺层6级，壳口内为杏红色，有珍珠光泽。螺肉丰腴细腻，味道鲜美，素有“盘中明珠”的美誉。
它富含蛋白蛋、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。
1、维生素A、蛋白质
螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙，其蛋白质含量比羊肉还高。对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。
维生素A有助于改善视力，在广东、广西，月下吃田螺是中秋节特有的习俗。传说八月十五吃田螺，可使眼睛“明如秋月”。
2、锌
海螺还富含锌，锌有益皮肤和头发健康。
3、钙、镁、硒
海螺肉内含有钙、镁、硒的成分丰富，对动脉硬化、心血管疾病有一定的防治作用。儿童、老年人常食之有一定补充体内缺钙的作用。
4、碳酸钙
海螺的血液中还含有大量的碳酸钙，是补钙佳品。
5、氨基酸、碳水化合物
海螺含有较多的蛋白质及氨基酸、碳水化合物，能增强人体的免疫功能。
量单位热量(可食部分热量)
标准(100克)
每100克的海螺含有137大卡的热量。海螺的热量相对较低，减肥期间可以食用。摄入137大卡热量相当于做以下运动：
走路35分钟
跑步17分钟
跳绳14分钟
健美操29分钟
海螺味甘咸、性寒，入脾、胃、肝、大肠经。具有清热，解暑，利尿，止渴，醒酒的功效。治热结小便不利、黄疸、脚气、水肿、消渴、痔疮、便血、目赤肿痛、疔疮肿毒。
明目
海螺具有清热明目、利膈益胃的功效。
清肺
海螺对心腹热痛，肺热肺燥，双目昏花等病症有一定的功效。
醒酒
螺有醒酒的作用，适宜醉酒者食用。
去狐臭
食用田螺对狐臭有显著疗效。
治癌
海螺壳烧灰酊治疗慢性骨髓炎、甲状腺癌。
烹饪指导
螺肉可爆、炒、烧、汆汤、打卤、或水煮后佐以姜、醋、酱油食用。
食用螺类应烧煮10分钟以上，以防止病菌和寄生虫感染；
吃海螺要去头。
海螺脑神经分泌的物质会引起食物中毒，食用前需去掉头部。（海螺的头部，就是海边人常说的“脑子”，指的是海螺头部突起两侧内部的两片黄色米粒状物质，吃海螺前应将其取出）
酱爆海螺
材料：
海螺适量、红尖椒1个、尖椒1个、色拉油适量、食盐4克、鸡精2克、葱5克、姜5克、料酒、甜面酱适量。
做法：
（1）海螺用刷子清洗净，将其浸泡在加少许香油或食盐的凉水里2小时左右，让其吐净肠里的泥沙。
（2）青红椒、葱、姜切丝备用。
（3）海螺放沸水中焯水，迅速捞起备用。
（4）锅里放油，待油温5成热时放入葱、姜炒爆香，然后放入酱，酱炒出香味后下入海螺翻炒。
（5）翻炒过程中淋少许料酒，待海螺的盖开始张开时，加入糖、鸡精翻炒，出锅前放入青红椒即可。
白灼海螺
材料：
海螺10个、红尖椒1个、尖椒1个、色拉油、醋适量、葱5克、姜4克、料酒5克、生抽5克、香油少许、白胡椒适量。
做法：
（1）半锅水加姜片、葱段、料酒烧开，放进海螺烫煮4—5分钟，捞起后马上泡进冰水五分钟。
（2）用小叉剔出肉，去除中段的黄、绿色肠肚。
（3）肉切片摆盘，尾部回锅再烫3—4分钟后捞起摆盘。
（4）撒上葱丝、嫩姜丝、青红椒丝，淋上生抽一大匙，白胡椒粉少许，泼上两大匙滚油即可火侯掌握恰当，螺肉柔软爽脆，味道清甜滋美。
海螺片炒丝瓜
材料：
海螺300g、丝瓜300g、调和油、精盐适量。
做法：
（1）将海螺用水煮熟，取出海螺肉。
（2）把海螺肉洗净切片。
（3）丝瓜去皮切细长滚刀块。
（4）锅内倒油后放入红椒爆香,加入切好的海螺片快炒。
葱拌海螺
材料：
海螺2个、小葱2根、姜1小块、蒜3瓣、生抽2大匙、白糖1.5茶匙、玉米油2大匙、芥末适量。
做法：
（1）海螺头自然解冻，用水清洗干净，切薄片备用。
（2）姜蒜剁成茸，葱切丝备用。
（3）锅放水烧开，用漏勺分次把海螺在开水里灼5-6秒，盛起沥干水。
（4）另起油锅，把姜蒜末爆香。
（5）倒入生抽和糖煮开后，熄火，把葱丝放入拌一下。
（6）把酱料倒在海螺上，拌匀就可。
（7）倒入丝瓜，加少许食盐，撒少许胡椒粉去腥，翻炒后出锅即可。
木耳海螺汤
材料：
鲜海螺、水发木耳、黄瓜、香菜末、精盐、鸡精、料酒、鸡汤、鸡油适量。
做法：
（1）将海螺肉洗净去内脏切成片，黄瓜切成片后，分别放到开水焯一下，放入器皿中，木耳切成碎。
（2）坐锅点火放入鸡汤，开锅后放入木耳，料酒、盐、鸡精、开锅后撇去浮沫，撒上香菜末，点入鸡油即可。
海螺的种类繁多。
花螺
学名为“方斑东风螺”，在广东俗称“花螺”、“东风螺”、“海猪螺”和“南风螺”。其肉质鲜美、酥脆爽口，是餐桌上非常受欢迎的海螺之一。
最常见的海螺
花螺，几乎是最常见的海螺了，可塑性强，变化很多，白灼、辣煮皆相宜，是很多餐厅凉菜菜牌上的常客。
辣螺
学名“疣荔枝螺”，色泽浓绿，别名还有“口水螺”、“苦瓜螺”，生长在岩石缝隙里，宁波很多。一般吃法以盐水煮、腌制为主。
最具个性
辣螺长得很丑，不仅颜色浓绿，表壳上还有许多瘤状的突起，外表不佳。而且它吃起来有一种特别的苦味，对于它的喜好可以说是爱憎分明的。它就是那么地有个性。
辣螺的特殊苦味来自于它尾端的辣囊腺，会产生一种极强烈而又绝不同于生姜、辣椒等辛辣味的“辣”，绝对是浑然天成的味道，但吃惯它的宁波人却觉得非常过瘾。它生长在礁石的石缝里，据锦庭的创办人周辉介绍：“过去辣螺的个子很大，小个子的我们都不捡的，一天两次潮水，月潮和日潮，潮退了之后，我们就背着箩筐去捡。礁石上能够有辣螺生长，说明那里的海水干净，否则是生长不出来的。”
辣螺的做法最经典的自然是盐水煮，烫个一分来钟，就可以捞起，蘸点酱油，特别的苦味之后口腔里会升起明显的回甘，像是人生的苦尽甘来。
红口螺
学名“红口法螺”，别名“海螺”，中型海螺，是山东威海、烟台地区的特产。最常见的吃法是温拌与油爆。
鲁菜经典食材
胶东地区有著名的“胶东四大拌”，包括温拌海肠、温拌活海参、老醋蜇头和温拌海螺，一般上了这四道凉菜就表示主人相当有诚意。其中温拌海螺的原料就是这深海红口螺。
“油爆”是鲁菜中的传统烹饪手法，油爆海螺是其中的代表菜，对厨师控制火候的功力要求很高。红口螺取肉片成薄片，然后与事先兑好的汁水一同下油锅旺火快炒，稍微炒过头，螺片的质地就不会变老不脆了，而这道菜就是要吃红口螺的脆。
角螺
粗看与响螺相似，但身形更短和圆，与前者最大的区别是螺壳起角不平滑，壳身较厚，肉质偏硬，鲜甜味一般，所以便宜很多。
响螺
又叫“管号螺”，因体形较大，空壳可以用来吹号而得名。海螺中的至贵，上汤白灼或明炉烧制这两种潮州菜的经典做法是响螺的至贵吃法，因此提到响螺时定要提及潮州菜，并将其看成是潮州菜独有的菜式。响螺还有公、母之分。
至贵海螺
海螺中最贵的要数响螺，一般2斤多的响螺，售价在800元左右。吃响螺最出名的地方就是潮汕地区，而且潮汕人认为只有上汤白灼和明炉烧螺这两种做法最能表现响螺的鲜美。
孕期还是不要吃海螺的好，如果吃一两个解解馋就不用担心，大量的吃会造成身体的负担，对宝宝伤害不轻。海螺不易清洗，壳子里很容易积攒一些泥沙，这对孕期的宝宝是个伤害。孕妇吃海螺一定要煮透，不吃死海螺，在烹饪过程中去除海螺的头部。
（一）适宜人群
一般人群均可食用
适宜黄疸，水肿，小便不通，痔疮便血，脚气，消渴，风热目赤肿痛以及醉酒之人食用。
适宜癌症，干燥综合征者食用。
适宜肥胖症，高脂血症，冠心病，动脉硬化，脂肪肝者食用。
（二）禁忌人群
凡屑脾胃虚寒，便溏腹泻之人忌食。
因螺性大寒，故风寒感冒期间忌食，女子行经期间及妇人产后忌食，素有胃寒病者忌食。
（三）食物相克
螺肉不宜与中药蛤蚧、西药土霉素同服。
不宜与牛肉、羊肉、蚕豆、猪肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖类同食。
吃螺不可饮用冰水，否则会导致腹泻。
（四）适宜搭配
海螺和藕，能够补气。
（五）食用禁忌
为防止病菌和寄生虫感染，在食用螺类时一定要煮透，一般煮10分钟以上再食用为佳。
死螺不能吃。
海螺的脑神经分泌的物质会引起食物中毒。海螺引起的食物中毒潜伏期短(1～2小时)，症状为恶心、呕吐、头晕，所以在烹制过程中要把海螺的头部去掉。
（六）用量
海螺虽好不可多吃，每次以50克为宜。每次3个适宜。
（七）次品鉴别
散发异味表明处理不当，肉质腐败。
海螺足脱离表明海螺在加工前已死亡。
内脏存留表明处理不当。
冰水中浸泡过久或使用多磷酸钠，会造成含水量过高，肉质变软，以及细菌计数过高，产品质量下降。
（八）选购
重点检查螺口。新鲜的螺即使螺肉外露，表面也会呈扭曲状态，轻轻一碰，小尖会缩回去。如果螺肉伸出螺壳、露出一个小尖、一动不动，表示螺已死去。
（九）存储
用冷水洗，挑出死去的，然后装塑料袋里放进冰箱的保鲜室，洒点水以保持湿润。