发布时间: 2014-08-04 03:22:09
陈璟副主任医师
宁夏医科大学总医院 普通内科
功效开胃祛寒，消食。
禁忌人群老年人、胃和十二指肠溃疡患者忌食。
适宜人群一般人均可食用。
腌肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是大众化的食品，好的腌肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。由于味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。
中国浙江生产的腌肉称南肉，苏北产的腌肉称北肉。 腌肉清洗：用清水漂洗腌肉并不能达到退盐的目的，如果用盐水来漂洗（只是所用盐水浓度要低于腌肉中所含盐分的浓度），漂洗几次，则腌肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。
腌肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。
肉品在腌制过程中，蛋白质有一定量的损失。腌肉由于贮存不当，脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下，发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化，甚至发生酸败，致使营养价值降低。
由于加入食盐可使鲜肉中水分析出，肉局部脱水，因此会导致部分水溶性维生素如B族维生素的丢失，同时无机盐也有一定程度的损失。尽管如此，由于肉品腌制具有加工简单、费用低，腌肉又具有一定的风味等特点，因此盐腌仍不愧为一种易为群众所接受的肉品保藏方法。
猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
腌肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素；腌肉具有开胃祛寒、消食等功效。
咸肉补充信息：
1、如果有较严重的哈喇味和严重变色的咸肉不能食用。
2、咸肉标准是外表干燥、清洁，肉质紧密而结实，切面平整，有光泽，肌肉呈红色，脂肪面白或微红色，具有咸肉固有的风味。咸肉冬季生产，耐久藏贮，常年应市。
3、腌肉的窍门：腌肉时，加入适量的白糖，能改善成品的滋味，缓冲咸味，使肉具有特殊的鲜美味，促进肉中的胶元蛋白膨胀、肉组织柔软多汁，增加其营养价值，对腌肉的质量起到良好的效果。但是白糖也不宜添加过多，否则可能引起盐液发酵和肉质腐败。
营养成分表：
总卡路里：390大卡
脂肪总量：36克
胆固醇：72毫克
钠盐：195.6毫克
蛋白质：16.5克
维生素A：20IU
钙：10毫克
铁：2.6毫克
摄入390大卡热量相当于做以下运动：
走路102分钟
跑步48分钟
跳绳39分钟
健美操83分钟
减肥有利：
低饱和脂肪酸，富含维生素B1，富含烟酸，富含钾，富含蛋白质。
减肥不利：
胆固醇含量过高。
原料配方：
猪肉：100千克
盐：14—16千克
猪肉：
猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。
切猪肉指导：
（1）猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水。
（2）切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板。
制作方法：
（1）取料：腌肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体；小块指每块2.5千克左右的长方形肉块（腿脚指带爪的猪腿）。
（2）整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2—6厘米划一刀，浓度一般为肉质的1/3。刀口大小，深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定，如气温在15℃以上，刀口要开大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下则可小些，少些。
（3）盐制：一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4—5天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐。复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。
（4）定盐：腌肉可堆放在-5℃冷库保藏，也可浸没在24—25度的盐水中。若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用。 工艺提示：因为需要炸制，所以要预备熟菜油1000克，实耗约200克。
清洗方法：
去除腌肉上的盐一般用清水漂冼方法来溶解，但其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。
正确的方法是腌肉上过多的盐可用盐水来漂洗。盐水的浓度应低于腌肉所含盐水的浓度，经过几次漂洗，腌肉上的盐就逐渐溶掉，最后再用淡盐水洗一下即可食用。一般情况下，反复清洗三到四次即可。
咸肉的做法大全
1、蒸咸肉
原料：
肋条肉一斤，盐、花椒、白酒。
做法：
（1）锅上火加热，倒入盐、花椒煸炒至热。
（2）把勺子热的花椒盐洒在肉（肉千万不要洗）上，然后用手反复擦匀，然后再洒在另一面，然后再用手反复擦匀，这样反复把肉的每一面都擦满花椒盐。
（3）把肉放入容器，撒一些白酒，用石头等重物压住。
（4）每天帮肉翻身一二次。
（5）约六天左右，把肉取出，用剪刀在肉在扎一个孔，用绳子把它吊起来，最好是有太阳的时候让它晒一下。
（6）第二天再阴干或晒干一下，就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷冻室就ok了。想吃的时候就随时可以取出吃了。
咸肉炒大蒜
材料：
咸肉200g，大蒜200g，油适量，生抽适量，辣椒适量。
做法：
（1）准备好咸肉和大蒜。
（2）大蒜洗净，切成斜片。
（3）咸肉用温水冲洗干净后切成片。
（4）锅中注入少量的油，下入辣椒爆香。
（5）下入咸肉，煸炒至肥肉透明。
（6）加入一点生抽翻炒均匀。
（7）倒入大蒜片。
（8）翻炒均匀即可。
咸肉菜饭
材料：
大米，青菜，咸肉，盐油（猪油）。
做法：
（1）青菜摘去老叶，放在水中浸泡洗净。
（2）捞起沥干。
（3）切碎（最好切得象咸肉丁一样大小）。
（4）咸肉切成小丁。（这是我在冬天自己腌的咸肉，所以颜色不太深哦）
（5）大米略淘洗放入电饭煲内，加水（按正常比例加水）。
（6）锅上火加热，倒入油。
（7）加入青菜粒。
（8）加入咸肉粒煸炒。
（9）煸炒均匀至青菜变软咸肉变色关火。（千万不要煸至出水哦）
（10）把煸炒好的青菜咸肉放入电饭煲内，撒适量盐拌一下，加盖开始煮饭，等到电饭煲发出煮好的声音后，再焖五至十分钟。
（11）开盖，用勺子翻拌均匀即可，如果不够咸的话，这时可以再适当加一些盐，如果家里有猪油的话，这个时候加一点猪油进去拌一拌，那就更香了。
咸肉碱水粽子
材料：
糯米、五花肉、眉豆和花生米；粽叶和草绳；花生油、盐、红腐乳、五香粉和食用碱。
做法：
（1）干棕叶（市场上只有干的卖）和草绳要用水泡一个晚上才可以用，再用清水洗干净，洗的时候用抹布一片一片的洗，方可消除粘在上面的沙尘和斑点。
（2）糯米淘好，放油和食用碱和好。五花肉切两手指大小，然后放红腐乳搅好。眉豆用高压锅压烂后，用油、盐、五香粉在铁锅里炒香。
（3）开始包咸肉碱水粽子，两片粽叶并排放手上，铺上糯米，放豆子和一块肉，再铺糯米，把叶子左右前后裹起来，最后用草绳用力裹紧。粽子包好了就放锅里煮开后小火两个小时。
（4）打开煮好的咸肉碱水粽子，味道非常的香。
咸肉冬瓜汤
材料：
咸肉、冬瓜、枸杞、姜、小葱、料酒、鸡精。
做法：
（1）冬瓜去皮，洗净切片，姜切片，葱撕小段。
（2）咸肉洗净切片。
（3）咸肉片入水，加料酒，姜片煮开，小火煮五分钟。
（4）下冬瓜片，枸杞煮至冬瓜断生，鸡精调味，撒上葱花即可。
玉米咸肉汤的做法
材料：
冬瓜250克，咸肉150克，黑木耳2朵，玉米 1根，葱 2根，姜适量，料酒适量，鸡精少许。
做法：
（1）食材准备：冬瓜切皮，洗净切片、咸肉洗净切块、黑木耳水泡发、玉米切段。
（2）葱、姜洗净，分别切末、切片。
（3）在锅内放入咸肉、黑木耳、姜和适量的水。
（4）大火烧开后，倒入料酒，烧煮10分钟。
（5）放入玉米，盖上盖，大火烧开改为中小火焖烧15分钟。
（6）接着放冬瓜和盐，继续焖烧5分钟。
（7）烧熟后，再撒入葱花、鸡精，拌匀上桌。
在入夏前用菜油8份、面粉2份调成糊状涂在肉的表面，在有虫眼的地方滴点香油，蛆或毛虫遇油就会蜷缩死亡。
用一些固体石腊熔化后薄薄地涂在咸肉或火腿表面，亦可阻止害虫侵入。
肉上已有很多蛆或毛虫时，可将咸肉火腿泡在浓的咸水里（腌肉的浓度）搅动，蛆或毛虫就能漂浮在水面上除掉。然后再阴干按上法处理。
食物相克：
猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
禁忌人群：
老年人忌食；胃和十二指肠溃疡患者禁食。湿热痰滞内蕴者不宜食；肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。
食用咸肉的日常注意事项：
哪些体质的人适宜吃咸肉?
健康体质平和质。
哪些疾病的患者不适宜食用咸肉?
消化性溃疡。
哪些体质的人不适宜食用咸肉?
气虚体质，湿热体质，阳虚体质，阴虚体质。
食用禁忌：
老年人忌食。胃和十二指肠溃疡患者禁食。
咸肉不宜多吃
吃咸肉很容易使人患癌症，我们都知道咸肉的护无非就是拿大量的食盐来腌制，而食盐在肉里面很容易转化成亚硝酸盐，而亚硝酸盐在我们的体内很容易产生胺类等致癌物质。
吃太多的咸肉还容易造成骨质疏松，我们都知道食盐里面含有丰富的钠离子。而进入我们体内后，就会和钙离子竞争，从而会导致钙被排出体外，最终会造成骨质疏松。
吃咸肉，对我们的胃会造成破坏，这是因为咸肉里面的食盐会对我们的胃粘膜直接造成破坏，从而会对我们的胃产生破坏。
注意事项：咸肉可以很好的提高我们的食欲，使得肉不至于那么腻人，但是咸肉对我们的害处也是很大的，所以我们平时吃的时候一定要多注意不要吃太多。