发布时间: 2014-10-21 11:27:00
徐炳国副主任医师
南京市第一医院 中医针灸科
肥肠又名猪大肠、猪肠。
猪肠是用于输送和消化食物的，有很强的韧性，并不象猪肚那样厚，还有适量的脂肪。根据猪肠的功能可分为大肠、小肠和肠头，它们的脂肪含量是不同的，小肠最瘦，肠头最肥。
肥肠本是贱物，腥臊味重，不符合孔子“恶嗅不食”的主张，为古代君子所不食，价格远比肉低。《儒林外史》里范进中举后，丈人胡屠户却只提一副肠子来贺，足见其抠门。
但在很多人吃不起肉的过去，裹满脂肪的肥肠无疑是油水不足的平民打牙祭的理想肉食品。
猪肠是用于输送和消化食物的，有很强的韧性，并不象猪肚那样厚，还有适量的脂肪。猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。
肥肠性寒，味甘；
有润肠，去下焦风热，止小便数的作用。
用肥肠治疗大肠病变，有润肠治燥，调血痢脏毒的作用，古代医家常用于痔疮、大便出血或血痢。如《仁斋直指方》和 《奇效良方》中的猪脏丸，《本草蒙筌》中的连壳丸等，皆是用于治疗直肠病变的名方，其中均用到肥肠。
《千金.食治》：猪洞肠，主洞肠挺出血多者武警安徽总队医院能治好银屑病吗。唐?盂诜：主虚渴．小便敷。
《本草图经》：主大小肠风热。《本草纲目》：润肠治燥。《随息居饮食谱》：外感不清，脾虚滑泻者，均忌。
猪大肠可煮、烧、炸、炒、卤、蒸、涮，或用来做凉菜、炖汤等。做猪大肠调味料的配制很重要，我国很多地方都有用猪大肠做菜的习俗。
1、肥肠炖豆腐
主料：猪大肠250克 干豆腐250克
辅料：油菜心100克 胡萝卜25克
调料：酱油3克 盐3克 味精4克 料酒5克 花椒5克 大葱5克 姜3
（1）将熟猪肥肠切成马蹄块，放入沸水锅内焯一下捞出，沥干水分；
（2）干豆腐切成长为4厘米的菱形片，用沸水焯一下；
（3）油菜心洗净，劈成单叶；
（4）葱、姜切成末，蒜切片；
（5）胡萝卜去皮，切成小菱形片；
（6）将锅置于旺火上，放入猪油烧热，用葱末、姜末、蒜片炝锅；
（7）锅内放入猪肥肠块、胡萝卜煸炒，添入高汤500克，加入酱油、精盐、料酒、花椒，再放入干豆腐片；
（8）烧开后转用中火炖15分钟，放入油菜心、味精、红油（辣椒油），再炖3分钟，淋上香油即可。
2、肥肠面
主料： 面条 8两、肥肠 4两
辅料： 泡椒 适量 泡姜 适量 干辣椒 适量 花椒 适量 香菜 适量 蒜苗 适量
调料： 醋 适量 辣椒油 适量 盐 适量
做法：
（1）手擀面和肥肠
（2）将泡椒和泡姜切块备用，干辣椒和花椒也备好，香菜蒜苗切碎
（3）肥肠(熟的)切块备用
（4）油锅烧热，先把泡椒、泡姜、干辣椒、花椒一起放入锅里煸炒
（5）煸炒出味后放肥肠翻炒一会
（6）翻炒肥肠变得稍干时，加入高汤
（7）大火将汤烧开，再转中火煮上十分钟， 煮好后，将汤盛出备用
（8）锅里烧水煮面
（9）面煮好后，捞到碗里
（10）将煮肥肠的汤倒进碗里，洒上少许的蒜苗和香菜段，放点辣椒油即可
肥肠香锅
材料：猪大肠头500克，大蒜50克，姜片1大匙，青椒、红椒、胡萝卜片各适量，小苏打粉1小匙调料糖醋芡汁适量，耗油2大匙，芽糖2大匙，料酒、白醋适量
做法
（1）将大肠头切块，用沸水加少许小苏打粉烫一下捞出，再加高汤滚煮20分钟后捞起。
（2）用白醋、料酒溶解开芽糖，把肠头浸泡上色，用叉烧针穿起，挂在通风处晾干。
（3）把肥肠入热油中炸至红褐色，捞起装入砂锅，撒入蒜瓣、姜片、胡萝卜微火煨香熟。
（4）离火前加青、红椒块，淋少许蚝油拌匀即可。
贴士
以前用明矾或盐清洗大肠，但容易渗进肠壁内影响口感。面粉具有很强的吸附作用，用面粉揉搓、清洗大肠，不但可以去除异味而且较易漂洗干净。
肥肠具有润肠通便、纾缓口渴身热症状的作用，特别能为痔疮患者纾缓排便时的不适感。
肥肠粉
材料：红苕粉750克，猪肠、猪心、猪肺、葱花、芽莱、酱油、胡椒粉、姜块、花椒、味精、红油辣椒、川盐、猪骨各适量。
做法：
（1）将猪肠、猪肺、猪心、猪骨洗净理好，放入开水锅内煮沸，撇去浮沫，转用小火炖，同时放入姜块、葱花、花椒（用布袋装着），待猪杂货炖耙后捞起备用。
（2）猪杂货用刀切碎，芽菜剁末，葱切花。取12只碗，分别放入酱油、味精、胡椒粉、川盐、红油辣椒、芽菜末、葱花。
（3）竹漏子内放入适量的各种猪杂，再放适量的粉，在沸汤内烫2分钟，连汤一起倒入有底料的碗内，最后往每碗内挤入花椒水即成。
制作要领：
（1）猪杂货要煮耙烂；
（2）红苕粉不宜烫制时间过长，以免失去滑爽。
肥肠鱼
原料：青鱼1条，卤好的肥肠300克，豆芽、生菜、蛋清、淀粉、料酒、惹段、姜片、蒜片、熟芝麻、糖、酱油、色拉油、豆瓣酱干红辣椒、花椒各适量。
做法
（1）将青鱼剁下头尾，鱼骨剁成段;鱼肉片成片，加料酒、盐、蛋清、淀粉浆一下：肥肠切成段;豆芽和生菜焯水。
（2）锅中注油烧热’下入豆瓣酱煸炒’加入姜片、蒜瓣、葱段、花椒及干辣椒煸炒出香味，放入鱼头、鱼尾、鱼骨、肥肠继续翻炒，加盐、料酒、糖和酱油调味，加入适量开水，大火煮5分钟，下入浆好的鱼片，用铲把鱼片轻轻推开，待鱼片白关火，把鱼和汤汁倒入盆里，撒上葱花;锅中注油烧热，下蒜、花椒、千辣椒爆香，浇鱼片上，撒上熟芝麻即成。
红烧肥肠
主料：猪大肠400克
辅料：香菇（鲜）25克、玉兰片25克
调料：黄酒10克、大葱100克、味精1克、姜5克、淀粉(蚕豆)8克、猪油（炼制）30克、盐5克、花生油50克、酱油30克、醋30克
做法
（1）以左手捏住肠头的一端，右手把肠子向内翻转后置盆内，加精盐、醋一起抓捏，去净肠子上的粘液，用清水搓洗两次；
（2）再把肠翻转过来，加精盐、醋一起抓捏，最后用清水洗净；
（3）香菇去蒂，洗净，切成薄片；
（4）玉兰片泡发，洗净，切成薄片；
（5）大葱去根须，洗净，切成0.5 厘米长的段；
（6）炒锅置旺火上，下适量清水烧沸，放入肥肠煮2 分钟取出，用清水漂干净；
（7）另换清水烧沸，将猪肠再放入锅里煨到八成熟，取出稍晾，用洁布搌干，去掉油腻后盛入碗中，下酱油25 克腌渍入味；
（9）炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至七成热，将肥肠下锅，边炸边用锅铲拨动，至肥肠呈金黄色时捞出，沥油；
（9）将沥过油的肥肠切成0.3 厘米厚的象眼形肠圈；
（10）炒锅置旺火上，下熟猪油，将大葱段下锅稍煸，加入黄酒、姜末、猪肉汤100毫升、香菇、玉兰片、酱油、精盐和肥肠，即端锅在小火上烧5 分钟，再移锅到旺火上烧1 分钟，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油起锅盛盘即成。
功效
健脾开胃调理 壮腰健肾调理 痔疮调理 便秘调理 补虚养身调理 气血双补调理
爆炒肥肠
原料：大肠、青椒、红椒、酸菜。
做法：
（1）把大肠用地瓜粉加盐洗净，然后切好；
（2）把切好的大肥加点盐和鸡精、地瓜粉、生姜腌渍一会；
（3）锅内热油，先把酸菜和青椒，红青椒炒一会，再放大肠下去一起炒；
（4）锅盖闷一会就可以盛盘了，别炒太久了，不然老了，就不脆了。
清洗猪大肠时，在水中加些食醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水冲洗数次，即可使其清洗干净。
买回来的猪肠等下水，清洗前加些食盐和碱，可减少其异味。
用淘米水清洗猪肠、猪肚效果也很好。
用酸菜水洗猪肠，只需两次，其腥臭味便可基本消除。
猪肝常有一种特殊的异味，烹制前，首先用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放入盘中，加放适量牛乳浸泡，异味即可消除。
适宜大肠病变，如痔疮、便血、脱肛者食用；适宜小便频多者食用；
感冒期间忌食；因其性寒，凡脾虚便溏者亦忌。