武建海 副主任医师
江苏省中医院 营养科
酵母是一种真核微生物，广泛应用于食品工业。在发面过程中，酵母通过发酵作用释放二氧化碳，使面团膨胀。研究表明，酵母对人体健康无害，其含有丰富的维生素B族、蛋白质和膳食纤维，对身体有益。酵母发面只是利用其代谢活动起到松软作用，并不存在致癌风险。
在酵母发酵过程中，会产生少量有机酸、醇类和气体，这些副产物是自然代谢的结果。例如，酵母会产生乙醇和二氧化碳，但这些含量极低，通常在烘焙过程中会被分解或挥发，不会对人体产生影响。研究显示，发酵食品的副产物并不具备致癌性，合理摄入对健康无害。
酵母发酵能够提高谷物的营养价值，特别是分解植酸（存在于谷物胚芽中），从而增加矿物质如铁、锌的吸收率。酵母发酵还能使面团更加松软易消化，有助于改善胃肠道功能。另外，一些研究指出，酵母产生的益生菌可能对肠道菌群具有积极作用。
酵母发面致癌的说法可能源自对发酵过程中产生的副产物的误解，例如乙醇的致癌性误读。其实，乙醇在烘焙过程中几乎完全挥发，残留量微不足道。也可能因为某些人认为化学发酵剂与酵母发酵混淆，从而担心健康问题。正规生产的酵母没有添加致癌物质。
正常使用酵母发面不会对健康构成威胁，但高糖、高脂饮食搭配酵母发酵的食品如果长期过量摄入，可能间接引发肥胖等问题，进而增加患癌症的风险。这并非直接由酵母造成，而是饮食结构不合理所致。建议控制精制面食的摄入量，多元化饮食。
酵母发面是一种传统工艺，对人体无害，还具有一定营养价值。需注意的是，选择正规厂商生产的酵母产品，避免购买劣质发酵剂，同时保持平衡膳食，加强运动，以维护健康。