武建海 副主任医师
江苏省中医院 营养科
木耳发霉后容易产生有害毒素，如黄曲霉毒素，这是一种强致癌物质，具有高度的耐热性，即使将木耳高温烹煮，也难以完全分解毒素。根据相关研究，黄曲霉毒素的致癌性极高，长期摄入即便是微量也可能增加肝癌的风险。部分霉变木耳还含有其他类型的真菌毒素，这些毒素可能引起急性中毒反应，比如恶心、呕吐或腹泻等。
发霉的木耳表面通常会出现白色、绿色或黑色的斑点，这些霉斑是霉菌繁殖的结果。霉菌孢子易扩散，即使肉眼只看到局部的霉变，实际上整个木耳可能已经被霉菌侵染。实验数据显示，食品中霉菌扩散速度较快，在潮湿环境下仅需几小时就可污染大片区域。即使切去表面霉斑，残余霉菌及其毒素仍然无法完全排除。
对于已发霉的木耳，不建议任何形式的清洗、浸泡或烹饪加热后继续食用。正确的做法是直接丢弃，以避免健康隐患。储存木耳时需注意干燥通风，可将其置于密封容器内，防止受潮引发霉变。如果木耳保存时间过长或者发现其颜色、气味异常，也应尽早处理掉，不宜冒险尝试。
木耳发霉不仅会失去营养价值，还可能对健康造成严重威胁。不论霉变程度如何，一旦发现，应当立即扔掉，避免误食造成身体伤害。使用前应仔细检查储存状态，确保干燥和无异状才可放心食用。