吃什么会导致癌症呢？

现有证据确认，加工肉制品、酒精饮料、黄曲霉毒素污染食物、槟榔及过烫饮品属于明确或很可能增加癌症风险的食物类别。国际癌症研究机构将加工肉制品列为1类致癌物，酒精饮料同样列为1类致癌物，两者与多种恶性肿瘤存在因果关联。

具体食物类别与风险机制

1、加工肉制品：国际癌症研究机构于2015年将加工肉制品列为1类致癌物，每日摄入50克加工肉制品，结直肠癌风险增加约18%。该类食品包括香肠、火腿、培根、腊肉等，其风险主要来自亚硝酸盐防腐剂在体内形成的亚硝基化合物，以及高温熏制产生的多环芳烃。

2、酒精饮料：酒精饮料于1988年被国际癌症研究机构列为1类致癌物。世界卫生组织2023年指出，酒精代谢产物乙醛可直接损伤细胞DNA，与口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌、肝癌、结直肠癌和乳腺癌存在因果关系。饮酒不存在公认的安全阈值。

3、黄曲霉毒素污染食物：黄曲霉毒素B1是已知最强化学致癌物之一，主要污染玉米、花生、棉籽及其制品。国际癌症研究机构将其列为1类致癌物。长期摄入低剂量黄曲霉毒素可显著提升肝细胞癌发病率，尤其在与乙型肝炎病毒感染共存时风险倍增。

4、槟榔：槟榔果本身于2004年被国际癌症研究机构列为1类致癌物，含烟草的槟榔嚼块同样列为1类。咀嚼槟榔与口腔癌、咽癌、食管癌密切相关，其致癌机制涉及槟榔碱诱导的细胞毒性及机械摩擦导致的黏膜慢性损伤。

5、过烫饮品：国际癌症研究机构2016年将高于65摄氏度的热饮列为2A类很可能致癌物。长期饮用过烫茶水或汤羹可反复灼伤食管黏膜，增加食管鳞状细胞癌风险。该风险与饮品温度直接相关，与饮品类型无关。

风险叠加与个体差异

上述食物类别并非单一因素决定癌症发生。以黄曲霉毒素为例，乙肝病毒感染者摄入同等剂量后，肝癌风险比未感染者高出数倍。酒精与烟草同时暴露时，上呼吸消化道癌症风险呈 multiplicative 交互作用。遗传多态性如乙醛脱氢酶基因变异，也会影响个体对酒精致癌的易感性。

减少暴露的可行措施

• 将加工肉制品摄入频率控制在每周不超过1次，每次不超过50克。
• 选择新鲜肉类替代腌制、熏制、腊制肉品。
• 谷物和坚果储存于干燥通风处，避免霉变，不食用发苦花生或玉米。
• 饮用水和汤羹温度降至65摄氏度以下再入口。
• 完全避免槟榔咀嚼行为，包括含烟草和不含烟草的制品。
• 酒精饮料摄入无安全剂量，减少或停止饮酒可降低相关癌症风险。

核心信息重述

加工肉制品、酒精、黄曲霉毒素、槟榔和过烫饮品是已有明确证据的致癌相关食物类别，控制暴露频率和剂量有助于降低相应癌症发生风险。

常见问题

否。癌症发生是多因素长期作用结果，加工肉制品增加风险但不等于必然致病。每日摄入50克可使结直肠癌风险上升约18%，减少摄入可降低该风险。

否。世界卫生组织2023年明确饮酒不存在公认安全阈值。酒精饮料为1类致癌物，任何剂量的酒精摄入均可能增加口腔癌、食管癌、肝癌和乳腺癌风险。

黄曲霉毒素主要污染玉米、花生、棉籽及其制品。储存不当导致霉变的坚果和谷物风险较高，食用发苦花生或玉米应立即吐弃。

是。槟榔果本身于2004年被国际癌症研究机构列为1类致癌物，不含烟草的槟榔嚼块同样增加口腔癌和食管癌风险，机制涉及槟榔碱毒性和机械损伤。

高于65摄氏度的热饮被列为2A类很可能致癌物。长期饮用过烫茶水或汤羹可反复灼伤食管黏膜，增加食管鳞状细胞癌风险，建议降温后饮用。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Volume 114: Red Meat and Processed Meat. 2015.

[2] 世界卫生组织. No level of alcohol consumption is safe for our health. 2023.

[3] 国际癌症研究机构. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Volume 100E: Personal Habits and Indoor Combustions. 2012.

[4] 国际癌症研究机构. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Volume 116: Drinking Coffee, Mate, and Very Hot Beverages. 2016.

[5] 陈君石, 等. 食物中化学物与癌症风险. 中国协和医科大学出版社, 2018.