市场上的凉皮为什么会致癌

凉皮本身不致癌，致癌风险来自制作过程中违规添加的甲醛次硫酸氢钠（吊白块）或储存不当产生的米酵菌酸。正规工艺制作的凉皮不含有致癌物，符合国家标准的凉皮可安全食用。

1、吊白块违法添加：吊白块化学名称为甲醛次硫酸氢钠，属工业漂白剂，国家明令禁止用于食品。部分商贩将其加入凉皮以增白、增筋、防腐。吊白块在加工中分解出甲醛，甲醛为世界卫生组织国际癌症研究机构于2004年确认的1类致癌物。国家卫生健康委员会发布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》明确将吊白块列入。

2、米酵菌酸污染：凉皮含水量高，常温存放超过4小时易被椰毒假单胞菌污染，该菌产生米酵菌酸。米酵菌酸耐热，100摄氏度煮沸不能破坏。中国疾病预防控制中心资料显示，米酵菌酸中毒病死率可达40%以上，主要损伤肝脏和肾脏。

3、监管抽检数据：国家市场监督管理总局2021年食品安全监督抽检通报显示，凉皮类食品不合格项目主要为脱氢乙酸及其钠盐超标和硼砂检出，吊白块检出案例在部分省份专项抽检中仍有发现。该通报未给出全国统一检出率，各地抽检结果存在差异。

4、合法添加剂与违规添加的区别：凉皮允许使用的食品添加剂包括脱氢乙酸钠（防腐）和食用碱（调节酸度），在GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定范围内使用不致癌。违规添加吊白块或硼砂才构成致癌风险，硼砂为1类致癌物。

5、安全选购与储存操作步骤：购买预包装凉皮时查看配料表，确认无吊白块、硼砂等非食用物质；购买散装凉皮选择冷藏保存、当日制作的产品；家庭自制凉皮冷藏不超过24小时；食用前观察有无异味、发黏，出现异常则丢弃。

6、高危场景：街边无证摊贩的凉皮常温暴露超过6小时，吊白块违法添加概率和米酵菌酸污染风险同时升高。有包装、有生产许可、冷链保存的凉皮风险显著降低。

凉皮致癌说法指向违法添加物和微生物毒素，不是凉皮本身。选购正规渠道冷藏产品，可规避上述风险。

常见问题

否。凉皮由面粉或米粉制成，正常食用不致癌。致癌风险来自违法添加的吊白块或储存产生的米酵菌酸。

吊白块可漂白、增筋、防腐，使凉皮外观更白、口感更韧、保质期更长。该物质属工业用剂，严禁用于食品。

米酵菌酸中毒表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重时出现黄疸、血尿、肝昏迷。该毒素无特效解毒药，病死率较高。

无法通过肉眼准确判断。吊白块需实验室检测。选购有生产许可、配料表清晰的产品可降低风险。

家庭自制凉皮冷藏不超过24小时。市售预包装凉皮按标签标注保存，散装凉皮建议当日食用。

参考资料

[1] 国家卫生健康委员会. 食品中可能违法添加的非食用物质名单. 2008.

[2] 国家市场监督管理总局. 2021年食品安全监督抽检通报. 2021.

[3] 中国疾病预防控制中心. 椰毒假单胞菌食物中毒预防指南. 2020.

[4] 世界卫生组织国际癌症研究机构. 致癌物分类清单. 2004.

[5] 国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB 2760）. 2014.