鹿排的营养价值

鹿排富含优质蛋白质、铁、锌及B族维生素，脂肪含量低于常见猪牛羊肉，适合需要补充蛋白质且控制脂肪摄入的人群，但需注意来源检疫与烹饪熟度。

鹿排的主要营养构成

1、蛋白质含量：每100克鹿肉约含20至24克蛋白质，氨基酸组成接近人体需要，属于优质动物蛋白来源。中国食物成分表（北京大学医学出版社，2018年）收录的鹿肉数据与此区间基本一致。

2、脂肪水平：每100克鹿排脂肪约2至4克，明显低于同等重量猪五花肉的30克以上，也低于牛肋排的20克左右，饱和脂肪酸占比相对较低。

3、矿物质铁：鹿肉铁含量约为每100克3至5毫克，以血红素铁形式存在，吸收率高于植物性食物中的非血红素铁。中国居民膳食营养素参考摄入量（中国营养学会，2023年）建议成年男性每日摄入铁12毫克，女性20毫克。

4、矿物质锌：每100克鹿排锌含量约4至6毫克，接近成年男性每日推荐摄入量12.5毫克的三分之一至二分之一。

5、B族维生素：含有维生素B1、B2、B6及B12，其中B12对红细胞生成和神经系统功能维持具有明确作用。

6、胆固醇：每100克鹿肉胆固醇约60至80毫克，与瘦牛肉相近，低于动物内脏。

与常见肉类的对比

• 蛋白质：鹿排与牛里脊接近，均高于猪里脊。
• 脂肪：鹿排低于猪排、牛排和羊排。
• 铁：鹿排高于鸡胸肉和猪里脊。
• 热量：每100克鹿排约110至130千卡，低于同等重量猪排的250千卡以上。

食用需注意的方面

鹿排肌肉纤维较粗，烹饪时间不足时口感偏硬，建议炖煮或中低温慢烤至中心温度达到74摄氏度以上。野生鹿肉存在寄生虫和病原体风险，应选择经检疫合格的养殖鹿肉。痛风急性发作期人群需控制摄入量，因鹿肉嘌呤含量属于中等水平。对红肉过敏者应避免食用。

常见问题

否。鹿排每100克蛋白质约20至24克，与牛里脊接近，并非明显更高，但脂肪含量通常低于牛肉。

是。鹿排含血红素铁，每100克约3至5毫克，吸收率较高，可作为补铁膳食来源之一，但不能替代药物治疗。

否。每100克鹿肉胆固醇约60至80毫克，与瘦牛肉相近，低于动物内脏和部分海鲜。

否。野生鹿肉可能携带寄生虫和病原体，应选择检疫合格的养殖鹿肉，并彻底加热至中心温度74摄氏度以上。

参考资料

[1] 中国食物成分表（第6版）. 北京大学医学出版社，2018.

[2] 中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）. 中国营养学会，2023.

[3] 中国居民膳食指南（2022）. 中国营养学会，2022.