吃咸鱼和腊肉会致癌吗

长期大量食用咸鱼和腊肉会增加患癌风险，尤其与鼻咽癌、胃癌和食管癌相关。此类食品在腌制、烟熏过程中可产生亚硝基化合物、多环芳烃等致癌物，且含盐量极高。偶尔少量食用风险较低，但不宜作为日常膳食组成部分。

1、风险来源：亚硝基化合物

咸鱼和腊肉在腌制时加入大量食盐，其中亚硝酸盐与肉类蛋白质分解产生的胺类物质反应，生成亚硝基化合物。国际癌症研究机构在2010年将中式咸鱼列为1类致癌物，即对人类致癌证据充分。该机构同时指出，加工肉制品列为1类致癌物，腊肉属于此类。

2、风险来源：烟熏与高温

腊肉制作中常用烟熏或长时间高温烘烤，脂肪滴落燃烧产生多环芳烃，如苯并芘。苯并芘被国际癌症研究机构列为1类致癌物。熏制时间越长、温度越高，此类物质附着量越大。

3、风险来源：高盐

每100克咸鱼含钠可达3000毫克以上，腊肉含钠约1500至2500毫克。长期高盐摄入损伤胃黏膜屏障，增加幽门螺杆菌感染后的致癌协同作用。中国居民膳食指南建议每日食盐不超过5克，单次食用50克咸鱼即可接近或超过该限量。

4、流行病学证据

中国南方部分地区鼻咽癌发病率较高，与幼年期开始食用咸鱼的习惯相关。一项发表于《柳叶刀·肿瘤学》的汇总分析显示，每周食用咸鱼超过3次的人群，鼻咽癌风险比极少食用者升高约1.8至2.5倍。该数据来源于国际癌症研究机构主导的多中心研究。

5、食用频率与风险关系

• 每月食用1至2次，每次不超过50克，风险可忽略。
• 每周食用3次以上，持续10年以上，风险明显上升。
• 同时摄入新鲜蔬菜水果不足者，风险进一步增加。

6、降低风险的操作

• 食用前将咸鱼、腊肉切成薄片，用温水浸泡30分钟，可溶出部分亚硝酸盐和盐分。
• 搭配富含维生素C的蔬菜，如青椒、西兰花、番茄，维生素C可阻断亚硝基化合物在胃内合成。
• 避免与酒精同食，酒精可促进亚硝基化合物吸收。
• 采用蒸、煮方式，弃去汤汁，减少多环芳烃摄入。

7、高危人群

有鼻咽癌、胃癌家族史者，慢性萎缩性胃炎患者，幽门螺杆菌感染者，应严格限制咸鱼和腊肉摄入。上述人群若长期食用，筛查年龄应提前至30岁，并定期进行鼻咽镜和胃镜检查。

咸鱼和腊肉并非必须完全禁食，但需控制频率与分量，每月不超过2次、每次不超过50克，并配合新鲜蔬果。有家族史或胃部疾病者应进一步减少。若已长期大量食用，建议进行针对性癌症筛查。

常见问题

否。癌症发生是多因素长期作用结果，偶尔少量食用不会直接导致癌症，但长期大量食用会显著增加风险。

中式咸鱼风险更高。国际癌症研究机构将中式咸鱼列为1类致癌物，腊肉属于加工肉制品，同样为1类致癌物，但咸鱼与鼻咽癌关联证据更充分。

搭配富含维生素C的新鲜蔬菜水果，如青椒、番茄、猕猴桃，可阻断亚硝基化合物合成。同时避免饮酒，食用前温水浸泡并弃去汤汁。

建议进行鼻咽镜和胃镜检查。有家族史或幽门螺杆菌感染者，筛查年龄可提前至30岁，并定期复查。

每月不超过2次，每次不超过50克。同时保证每日摄入300至500克新鲜蔬菜，200至350克水果。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 致癌物分类清单. 2010.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南. 2022.

[3] 国家卫生健康委员会. 中国居民营养与慢性病状况报告. 2020.

[4] 世界卫生组织. 加工肉制品与癌症风险. 2015.