武建海 副主任医师
江苏省中医院 营养科
白木耳发黄的原因大致可归结为以下三种：
一是自然因素导致，白木耳在存放过程中可能与空气接触过久或受潮发酵，从而颜色变深、略显黄色。二是化学残留物影响，某些未经规范处理的白木耳可能因硫磺熏蒸剂残留而呈现黄色。三是霉菌感染引起，这是长期储存或保存条件不当时最常见的变质现象，导致白木耳变色并伴随异味。
（1）观察外观：新鲜优质的白木耳应呈乳白色或略带透明感，如发现明显泛黄，尤其是局部深黄甚至变褐，可能已变质。
（2）判断气味：正常白木耳无刺鼻气味，若有明显酸臭、霉味等异味，表明霉菌或细菌污染严重，应丢弃。
（3）触感测试：优质干燥白木耳稍硬且均匀，若触摸感觉湿润、发粘，则可能受潮变质，不宜食用。
（4）泡水检测：将少量白木耳置于清水中浸泡30分钟，水体如变混浊、发黄，或者白木耳软化后散发异味，说明产品质量欠佳。
食用发黄白木耳可能带来健康风险，具体表现如下：
（1）硫磺残留引起中毒，可能导致恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状，并对呼吸系统产生刺激；
（2）食用霉变白木耳会摄入大量霉菌毒素，如黄曲霉毒素，它具有强致癌性；
（3）长期储藏产生的分解产物或细菌毒素也可能诱发急性或慢性中毒反应。
对于轻微泛黄但气味正常、无明显异样的白木耳，在充分清洗并高温烹煮情况下，其毒素及细菌一般能被一定程度杀灭，可以尝试少量食用。但如果发黄严重、霉味明显或泡水后异常变化，则应立即丢弃，以免对健康造成威胁。
食用白木耳时，应尽量选择正规渠道购买的优质产品，并妥善保存，避免受潮和暴露在高温、湿热环境中。通过适当存储及正确鉴别，可有效降低白木耳变质风险，保障饮食安全。