管蔚 副主任医师
江苏省人民医院 普通外科
对于胆结石患者，饮食调整的核心是减轻胆囊负担、避免诱发疼痛。建议遵循低脂、低胆固醇、高膳食纤维的原则，具体包括：选择优质蛋白质和健康脂肪、增加全谷物和蔬菜摄入、严格限制高胆固醇食物。以下将从食物类型、烹饪方式和禁忌等方面详细说明。
优先摄入植物蛋白和低脂动物蛋白。每日蛋白质摄入量建议占总能量的15%-20%，例如豆制品（如豆腐、豆浆）每日50-100克，或去皮禽肉、鱼肉（如鸡胸肉、鲈鱼）每餐50-75克。避免红肉（如猪牛羊肉）的肥腻部位，因高脂肪易刺激胆囊收缩。
脂肪摄入需控制在每日30-40克，占总能量20%以下。推荐来源为植物油（如橄榄油、亚麻籽油），每餐使用量不超过10毫升。坚果（如杏仁、核桃）每日10-15克，但需避免油炸或盐焗加工品。动物脂肪（如猪油、黄油）应完全避免。
每日膳食纤维摄入量建议25-35克。全谷物（如燕麦、糙米）每餐50-100克，蔬菜（如西兰花、菠菜）每日300-500克，水果（如苹果、梨）每日200-300克。膳食纤维可结合胆汁酸，促进胆固醇排泄，但需注意烹饪时避免添加过多油脂。
采用蒸、煮、炖、凉拌等低油方法，避免煎、炸、烧烤。例如，蒸鱼替代煎鱼，清炒蔬菜替代油焖。每日烹饪用油总量不超过20克，盐摄入低于5克。
高胆固醇食物（如动物内脏、蛋黄、蟹黄）每周摄入不超过1次，每次量控制在50克以内。高糖食物（如甜点、含糖饮料）和辛辣刺激物（如辣椒、咖啡）可能诱发胆绞痛，建议完全避免。酒精摄入需严格限制，男性每日不超过25克，女性不超过15克。
建议少食多餐，每日5-6餐，每餐七分饱。避免长时间空腹，因空腹时胆汁淤积易形成结石。例如，早餐7:00-8:00，加餐10:00，午餐12:00-13:00，加餐15:00，晚餐18:00-19:00，睡前可少量饮水或低脂酸奶。
若已出现胆绞痛或急性炎症，需短期禁食，仅摄入清流质（如米汤、藕粉），每日6-8次，每次100-200毫升。待症状缓解后逐步过渡到半流质（如粥、烂面条），再恢复正常饮食。
胆结石患者的饮食管理需长期坚持，重点在于控制脂肪和胆固醇、增加膳食纤维、规律进食。建议定期复查超声，监测结石变化。若出现右上腹剧烈疼痛、发热或黄疸，需立即就医，避免延误治疗。