丹贝具体有什么营养

丹贝是一种经少孢根霉发酵制成的大豆制品，其营养特点为蛋白质含量高、B族维生素增加、矿物质吸收率提升，并因发酵而更易消化。每100克丹贝约含蛋白质19克、脂肪8克、碳水化合物9克。

丹贝的营养构成

1、蛋白质：每100克丹贝约含19克蛋白质，与等量牛肉相近，且氨基酸组成较完整，含有人体所需的多种必需氨基酸。发酵过程中部分蛋白质被分解为肽和游离氨基酸，消化吸收效率高于未发酵大豆。

2、脂肪：每100克丹贝约含脂肪8克，其中不饱和脂肪酸占比较高，亚油酸和油酸是主要成分。发酵使部分脂肪分解，产生少量游离脂肪酸，风味与吸收特性随之改变。

3、碳水化合物：每100克丹贝约含碳水化合物9克，其中膳食纤维约占6克。发酵降低了棉子糖和水苏糖等低聚糖含量，这类糖在未发酵大豆中易引起腹胀。

4、B族维生素：发酵使维生素B12含量明显增加，每100克丹贝约含维生素B12 0.7至8微克，具体数值受发酵菌种与时间影响。核黄素和烟酸含量也较未发酵大豆提高。

5、矿物质：每100克丹贝约含钙111毫克、铁2.7毫克、镁81毫克、磷266毫克。发酵产生的植酸酶可分解植酸，使钙、铁、锌等矿物质的生物利用率提高。

6、异黄酮：丹贝保留大豆异黄酮，每100克约含20至50毫克，以染料木素和大豆苷元为主。发酵可使部分糖苷型异黄酮转化为苷元型，后者更易被肠道吸收。

关于丹贝营养的参考数据

美国农业部营养数据库（2019年）收录的丹贝营养成分显示，每100克丹贝含蛋白质19.9克、脂肪7.7克、膳食纤维6.4克、钙111毫克、铁2.7毫克。该数据库为全球营养研究常用参考来源，其数值与上述范围基本一致。

食用与储存

丹贝可切片煎制、蒸煮或加入汤菜。生丹贝表面有白色菌丝，属正常发酵产物。新鲜丹贝需冷藏保存，温度控制在4摄氏度左右，存放时间不宜超过3天；冷冻可延长至数月，但解冻后质地会变软。对大豆过敏者应避免食用。

丹贝的营养优势来自发酵过程，蛋白质、B族维生素和矿物质利用率均得到改善，适合作为植物蛋白来源之一。食用前确认无霉变异味，冷藏保存并在保质期内食用。

常见问题

是。每100克丹贝约含蛋白质19克，每100克北豆腐约含蛋白质12克，丹贝蛋白质含量高于北豆腐。

是。丹贝经发酵后含有维生素B12，每100克约0.7至8微克，具体含量受发酵菌种和时间影响。

是。丹贝为发酵大豆制品，不含乳糖，乳糖不耐受人群可将其作为蛋白质来源之一。

是。丹贝冷冻可保存数月，解冻后质地变软，适合加热烹调后食用，冷藏状态建议3天内吃完。

参考资料

[1] 美国农业部营养数据库. FoodData Central: Tempeh. 2019.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食营养素参考摄入量. 科学出版社, 2013.

[3] 杨月欣, 葛可佑. 中国食物成分表. 北京大学医学出版社, 2018.