食用变质的核桃可能导致食物中毒。核桃变质主要由其富含的油脂氧化或霉菌污染所引起。
1.油脂氧化
核桃中的不饱和脂肪酸容易在高温、湿度大或存放时间过长的情况下氧化，产生一种叫做“哈喇味”的异味。虽然这种氧化本身对健康影响较小，但长期摄入可能导致消化不良。
2.霉菌污染
核桃容易受到黄曲霉菌等真菌的污染，这种霉菌会释放出一种叫做黄曲霉毒素的致癌物质。黄曲霉毒素不仅有致癌作用，还可能造成急性中毒，表现为呕吐、腹泻及严重的肝损伤。
3.食品储存
为了预防核桃变质，应将核桃保存在阴凉、干燥的地方，最好置于密封的容器内，并尽量在保质期内食用。
避免食用带有异味或颜色异常的核桃，可以降低食物中毒的风险。
