大蒜含有哪些营养成份

大蒜的主要营养成分包括含硫化合物、多糖、蛋白质、维生素及多种矿物质。其中蒜氨酸在蒜酶作用下转化为大蒜素，是其特征性活性成分；每100克鲜蒜约含蛋白质4.4克、碳水化合物27.6克、维生素C7毫克，并富含钾、磷、镁等元素。

一、含硫化合物

1、蒜氨酸：以稳定形式储存于蒜瓣细胞中，约占鲜重的0.6%至1.0%。

2、大蒜素：蒜瓣破碎后蒜氨酸与蒜酶接触生成，赋予大蒜特有气味。

3、硫代亚磺酸酯类：大蒜素进一步分解产生的系列含硫衍生物。

二、碳水化合物与膳食纤维

1、多糖：果聚糖约占干重的75%，属于水溶性膳食纤维。

2、单糖与双糖：葡萄糖、果糖、蔗糖提供基础甜味。

3、膳食纤维：每100克鲜蒜约含1.5克至2.0克。

三、蛋白质与氨基酸

1、蛋白质：每100克鲜蒜约含4.4克，含多种必需氨基酸。

2、游离氨基酸：精氨酸、谷氨酸等参与风味形成。

四、维生素

1、维生素C：每100克鲜蒜约含7毫克。

2、B族维生素：硫胺素约0.2毫克、核黄素约0.1毫克、烟酸约0.7毫克。

3、维生素E：脂溶性抗氧化成分。

五、矿物质

1、钾：每100克鲜蒜约含302毫克，有助于维持电解质平衡。

2、磷：每100克鲜蒜约含117毫克。

3、镁：每100克鲜蒜约含21毫克。

4、钙、铁、锌、硒：含量适中，硒参与谷胱甘肽过氧化物酶构成。

据《中国食物成分表（第6版）》（北京大学医学出版社，2018年）记录，每100克鲜蒜可食部含能量约128千焦，上述数值可供膳食参考。另据世界卫生组织发布的《全球食品安全战略》（2022年），大蒜被列为日常膳食中可适量摄入的调味类蔬菜，建议成人每日生蒜摄入量控制在2至3瓣以内，烹饪后刺激性降低。

大蒜营养成分受品种、产地及储存条件影响，紫皮蒜与白皮蒜在含硫化合物含量上存在差异。高温烹调会部分破坏蒜氨酸酶活性，生食与熟食的营养利用形式不同。

常见问题

含硫化合物、多糖、蛋白质、维生素C及B族维生素、钾、磷、镁等矿物质，其中蒜氨酸与大蒜素为特征活性成分。

蒜氨酸储存于完整蒜瓣细胞中，当蒜瓣被切碎或咀嚼后与蒜酶接触，转化生成大蒜素。

据《中国食物成分表（第6版）》，每100克鲜蒜可食部约含蛋白质4.4克。

世界卫生组织2022年文件建议成人每日生蒜摄入量控制在2至3瓣以内，烹饪后刺激性降低。

含，每100克鲜蒜约含维生素C7毫克，同时含硫胺素、核黄素、烟酸及维生素E。

参考资料

[1] 杨月欣. 中国食物成分表（第6版）[M]. 北京: 北京大学医学出版社, 2018.

[2] 世界卫生组织. 全球食品安全战略[R]. 日内瓦: 世界卫生组织, 2022.

[3] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2022.