为什么油炸食物会致癌

油炸食物在高温加工过程中会产生丙烯酰胺、多环芳烃和杂环胺等具有致癌风险的化学物质，长期过量摄入可增加结直肠癌、胃癌等消化系统肿瘤的发病风险。致癌风险与油温、油炸时长、油脂反复使用次数及食物淀粉含量密切相关。

1、丙烯酰胺生成机制：富含淀粉的食物在120摄氏度以上油炸时，天门冬酰胺与还原糖发生美拉德反应，生成丙烯酰胺。国际癌症研究机构于1994年将丙烯酰胺列为2A类可能致癌物。世界卫生组织与联合国粮农组织联合专家委员会在2005年评估中指出，膳食丙烯酰胺暴露可能对人体健康构成潜在风险。

2、多环芳烃来源：油脂在高温下裂解，尤其是油温超过200摄氏度或油脂反复使用时，会产生苯并芘等多环芳烃类物质。苯并芘被国际癌症研究机构列为1类明确致癌物。中国《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）对苯并芘在熏烤肉制品中的限量规定为5微克每千克。

3、杂环胺形成条件：肉类在高温油炸时，肌酸、氨基酸与糖发生反应生成杂环胺。油温越高、时间越长，杂环胺生成量越大。国际癌症研究机构将部分杂环胺列为2B类可能致癌物。

4、油脂反复使用的危害：食用油反复加热会加速氧化聚合，产生醛类、酮类等有害物质。中国居民膳食指南（2022）建议，煎炸油不宜反复使用超过3次，且油温应控制在180摄氏度以下。

5、流行病学证据：一项纳入超过50万参与者的欧洲癌症与营养前瞻性调查队列研究，在2017年发表于《英国医学杂志》子刊，结果显示油炸食品摄入量较高者全因死亡风险增加。该研究随访中位时间超过15年。

6、摄入量与风险关系：致癌风险与摄入频率和总量相关。偶尔少量食用油炸食物，机体代谢和修复机制可处理部分有害物质；长期每日摄入油炸食物，有害物质在体内蓄积，风险随之升高。病情稳定者每周摄入油炸食物不宜超过1次；消化系统疾病患者或肿瘤高危人群需进一步减少摄入频次。

7、减害操作步骤：第一，控制油温在160至180摄氏度，避免冒烟。第二，使用新鲜油脂，避免反复使用超过3次。第三，油炸前对食材进行焯水或裹浆处理，可降低丙烯酰胺生成量。第四，油炸后丢弃油脂，不用于二次烹饪。第五，搭配新鲜蔬菜水果，增加膳食纤维和抗氧化物质摄入。

高温油炸产生的丙烯酰胺、多环芳烃和杂环胺是主要致癌风险因素，减少油炸食物摄入频次和总量可降低相关肿瘤发生风险。

常见问题

否。致癌风险与摄入频率、总量及个体遗传背景相关，偶尔少量食用不会直接导致癌症，长期大量摄入才增加风险。

是。空气炸锅同样利用高温使淀粉类食物产生丙烯酰胺，但油脂用量较少，多环芳烃生成量相对降低，仍不宜频繁食用。

是。油脂反复加热会蓄积苯并芘等多环芳烃，同时氧化产物增加，致癌风险高于新鲜油脂单次油炸。

淀粉含量高的油炸食物丙烯酰胺含量较高，肉类油炸食物杂环胺含量较高，油脂反复使用次数多的油炸食物多环芳烃含量更高。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 致癌物分类清单. 1994

[2] 世界卫生组织, 联合国粮农组织. 膳食丙烯酰胺暴露评估报告. 2005

[3] 中国国家卫生健康委员会, 国家市场监督管理总局. 食品安全国家标准 食品中污染物限量（GB 2762-2022）. 2022

[4] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社. 2022

[5] 欧洲癌症与营养前瞻性调查队列研究. 油炸食品摄入与全因死亡风险. 英国医学杂志子刊. 2017