武建海副主任医师
江苏省中医院 营养科
生蚝的内脏团和腮部不可食用。生蚝的可食用部位主要为闭壳肌、外套膜和生殖腺。内脏团包含消化腺、肠道及未完全排泄的代谢废物，可能富集重金属、细菌或寄生虫；腮部用于过滤海水，同样易吸附污染物。食用前应彻底去除这两部分。
生蚝的消化系统位于内脏团中，包含胃、肠道和消化腺。该部位常积累海水中的重金属（如铅、镉）、微塑料及致病菌（如副溶血性弧菌）。即使经过高温蒸煮，部分重金属难以分解，长期摄入可能增加肾脏和神经系统的负担。去除方法为打开生蚝外壳后，用刀具沿外壳边缘剔除中央深色或灰绿色的团状组织。
生蚝的腮呈灰褐色或浅黑色，位于外壳两侧，呈梳齿状结构。腮部的主要功能是过滤海水中的浮游生物和颗粒物，因此容易截留海水中的泥沙、藻类毒素以及微生物。食用未经清洗的腮部可能引发急性胃肠炎或过敏反应。处理时需用流动清水冲洗，并用剪刀或小刀彻底剪除两侧腮片。
生蚝的生殖腺在繁殖期（通常为5月至8月）会显著增大，呈现乳白色或淡黄色。虽然生殖腺本身可食用，但繁殖期生蚝的生殖腺可能携带较高浓度的细菌（如创伤弧菌），且部分人群对其中的蛋白质成分存在过敏风险。建议在繁殖期避免食用生蚝的生殖腺，或仅食用经过充分加热（中心温度达70℃以上持续5分钟）的生殖腺。
闭壳肌是生蚝的主要可食用部位，呈白色圆柱形，富含蛋白质和锌元素。外套膜包裹内脏团，边缘呈深色波浪状，含有少量矿物质。这两部分在彻底清洗后可以安全食用，但需注意外套膜边缘的黑色薄膜可能附着泥沙，应用小刀刮除。
生蚝的营养价值集中于闭壳肌和生殖腺（非繁殖期），但食用前必须严格处理不可食用的内脏团和腮部。建议在正规渠道购买经净化处理的生蚝，并优先选择经过高温烹饪（如蒸煮、炭烤）的熟食方式。若生食生蚝，需确认产地海水卫生标准并搭配柠檬汁或醋杀菌，但无法完全消除病毒（如诺如病毒）风险。对于免疫力低下者、孕妇及肝功能不全人群，应完全避免生食生蚝。