吃了霉菌的食物会怎样

食用被霉菌污染的食物后，可能出现的后果取决于霉菌种类、污染程度和摄入量，轻则无任何不适，重则引发急性中毒或长期器官损害。部分霉菌产生的毒素耐高温，常规加热无法破坏，因此不能以“煮熟就能吃”作为判断标准。

霉菌危害的4类主要表现

1、急性胃肠道反应：摄入被霉菌及其毒素污染的食物后，数十分钟至数小时内可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。这类反应多见于一次性摄入较大量的变质食物，通常在1至3天内逐渐缓解，但频繁呕吐腹泻可导致脱水和电解质紊乱。

2、霉菌毒素中毒：部分霉菌在生长过程中产生次级代谢产物，即霉菌毒素。以黄曲霉毒素为例，世界卫生组织下属国际癌症研究机构在1993年将其列为1类致癌物，即对人类致癌证据充分。此类毒素主要损害肝脏，长期低剂量摄入与肝细胞癌风险升高相关。我国《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）对花生、玉米及其制品中黄曲霉毒素B1的限量作出明确规定，其中花生及其制品限量为20微克每千克。

3、过敏与呼吸道症状：霉菌孢子可随食物或空气进入人体，对霉菌过敏者可能出现皮肤瘙痒、荨麻疹、打喷嚏、流涕甚至哮喘发作。此类反应与摄入毒素的剂量关系不大，更取决于个体免疫状态。

4、长期慢性损害：长期摄入低剂量霉菌毒素，除肝脏损害外，还可能累及肾脏、免疫系统和神经系统。国际癌症研究机构在2012年发布的评估中，将伏马菌素列为2B类可能致癌物，其污染多见于玉米及其制品。

需要区分的情况

• 霉菌本身可被高温杀死，但霉菌毒素通常耐热，巴氏消毒和常规煮沸难以有效去除。
• 肉眼可见霉斑的部分应整体丢弃，切除霉变部位并不安全，因为菌丝和毒素可能已扩散至外观正常区域。
• 质地较硬的食物如硬质奶酪，若仅表面轻微霉变，部分指南认为可切除周边较厚一层后食用；但软质食物如面包、果酱、剩饭，一旦霉变应全部丢弃。

处理与观察

误食后若无症状，可适量饮水，观察24小时。若出现反复呕吐、腹泻、发热、皮肤黄染或意识改变，应尽快就医，并尽量保留可疑食物样本或包装信息，便于医生判断毒素类型。日常储存粮食、坚果、干果应保持干燥、低温、密封，发现霉变、苦味或变色即停止食用。

霉变食物是否致病，取决于毒素种类与摄入总量；加热不能消除霉菌毒素，霉变食物整体丢弃是更稳妥的做法。

常见问题

否。是否中毒取决于霉菌种类、毒素含量和摄入量，部分霉菌不产毒或产毒量低，可能不引起明显症状，但仍不建议食用。

否。多数霉菌毒素耐热，日常煮沸、烘烤难以有效破坏，因此发霉食物不能靠加热处理后继续食用。

否。不建议自行催吐，尤其儿童和意识不清者，催吐可能造成误吸。可适量饮水并观察，出现明显不适应及时就医。

主要危害肝脏。黄曲霉毒素B1被列为1类致癌物，长期低剂量摄入与肝细胞癌风险升高相关，应避免食用霉变花生和玉米。

否。菌丝和毒素可能已扩散至外观正常区域，尤其面包、果酱等软质食物，霉变后应整体丢弃。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 关于黄曲霉毒素、伏马菌素等物质致癌性评估的专著. 1993, 2012.

[2] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量: GB 2761-2017. 北京: 中国标准出版社, 2017.

[3] 世界卫生组织. 食品安全与霉菌毒素相关事实说明. 日内瓦: 世界卫生组织, 2018.