如何预防食堂夏季腹泻

食堂夏季腹泻的预防核心在于切断“病从口入”链条，重点管控食材储存、加工交叉污染与人员带菌操作三个环节。

夏季气温升高，细菌繁殖速度加快。食堂一旦出现生熟不分、冷藏温度不达标或从业人员带菌上岗，就极易引发聚集性腹泻。以下从六个可操作环节进行说明。

1、食材验收与储存：：夏季采购的肉类、水产与豆制品须在到货后30分钟内进入冷藏或冷冻。冷藏温度应稳定在0至5摄氏度，冷冻温度应低于零下18摄氏度。根据世界卫生组织发布的《食品安全五大要点》，熟食在室温下存放不得超过2小时。超过该时限的熟制食品应当废弃，不得回锅后再次供应。

2、生熟分开与工具管理：：处理生肉、生水产的砧板、刀具与容器，须与处理直接入口食品的工具物理隔离。建议以颜色区分，例如红色工具用于生肉，绿色工具用于蔬果。中国疾病预防控制中心在2023年发布的食源性疾病监测报告中指出，交叉污染是食堂群体性腹泻事件的首要致病环节，占比超过四成。

3、从业人员健康监测：：食堂工作人员出现腹泻、呕吐、发热或手部化脓性伤口时，应立即调离直接接触食品的岗位。症状消失后，须持医疗机构出具的合格证明方可返岗。病原携带者可能无自觉症状，因此每日晨检与手部卫生检查不可省略。

4、烹饪温度与时间控制：：肉类中心温度须达到70摄氏度以上并维持至少2分钟。蛋类应彻底加热至蛋黄凝固。豆浆须煮沸后持续加热5分钟以上，避免皂苷类物质引发的假性腹泻。剩余饭菜再次食用前，须整体加热至中心温度75摄氏度以上。

5、餐用具消毒与备餐管理：：餐具须经热力消毒，煮沸或蒸汽消毒应持续15分钟以上。备餐间应设置紫外线消毒灯，每餐前照射30分钟。售饭台应配备防蝇防尘罩，成品菜在售饭台存放时间不宜超过1小时。

6、环境与虫媒控制：：食堂地面、排水沟与垃圾存放点每日清洗消毒。垃圾桶须加盖，日产日清。夏季蝇类与蟑螂活动频繁，应安装风幕机与粘捕装置。根据《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》要求，食堂应建立每日卫生检查记录，保留至少六个月。

出现同一食堂内3人及以上在48小时内发生相似腹泻症状时，应立即封存留样食品、患者呕吐物与粪便标本，并向属地市场监管部门与疾控中心报告。留样食品须在专用冰箱内0至5摄氏度条件下保存48小时，每样不少于125克。个人在食堂就餐时，优先选择热链供应的菜品，减少生食凉菜与切开水果的摄入。餐前用流动水与皂液洗手不少于20秒。

食堂夏季腹泻的预防依赖温度控制、工具隔离与人员管理三方面持续执行，任一环节松懈均可能造成群体性事件。

常见问题

否。食堂供餐环节多、人员流动大，只能通过规范操作将风险降至较低水平，无法保证零发生。

留样食品须在0至5摄氏度专用冰箱内保存48小时，每样不少于125克，用于追溯致病原因。

症状消失后，须经医疗机构检查确认不带菌，持合格证明方可返回直接接触食品的岗位。

优先选择热链供应的菜品，减少生食凉菜与切开水果，餐前用流动水与皂液洗手不少于20秒。

参考资料

[1] 世界卫生组织. 食品安全五大要点. 世界卫生组织, 2001.

[2] 中国疾病预防控制中心. 2023年全国食源性疾病监测报告. 中国疾病预防控制中心, 2023.

[3] 国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范. 中国标准出版社, 2021.