哪些食物含有亚硝胺类

亚硝胺类物质并非食物天然大量含有的成分，而是前体物质在特定条件下反应生成的产物。日常膳食中，亚硝胺类主要出现在腌制蔬菜、腌肉制品、熏烤及发酵食品中，新鲜肉、蛋、奶及蔬果中亚硝胺类含量通常处于极低水平。

亚硝胺类的主要膳食来源

1、腌制蔬菜：蔬菜本身含有硝酸盐，在腌制过程中若条件控制不当，硝酸盐会被微生物还原为亚硝酸盐，进而与蛋白质分解产生的胺类物质反应生成亚硝胺类。中国疾病预防控制中心营养与健康所相关监测显示，腌制时间不足的蔬菜亚硝酸盐含量可在腌制后数日内达到峰值，通常建议腌制蔬菜在腌制20天后再食用，此时亚硝酸盐水平趋于下降。

2、腌肉制品：咸肉、腊肉、香肠、火腿等加工肉制品在腌制时常用亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂，亚硝酸盐在酸性或高温条件下可与肉中胺类物质生成亚硝胺类。世界卫生组织国际癌症研究机构于2015年将加工肉制品列为1类致癌物，其中亚硝胺类被认为是相关机制之一。

3、熏烤及油炸肉类：高温熏烤或油炸过程中，肉中蛋白质分解产生的胺类与亚硝酸盐反应，可生成亚硝胺类。熏烤温度越高、时间越长，生成量通常越大。

4、发酵食品：部分发酵豆制品、发酵鱼制品在发酵过程中若卫生条件不佳，微生物作用可促使亚硝胺类生成。此类食品的亚硝胺类含量与发酵工艺、原料新鲜度密切相关。

5、不新鲜蔬菜与剩菜：蔬菜存放过久或烹饪后长时间放置，硝酸盐可在细菌作用下转化为亚硝酸盐，再与胺类反应生成亚硝胺类。叶菜类蔬菜在室温下放置时间越长，亚硝酸盐积累越明显。

6、啤酒与部分酒类：部分啤酒及蒸馏酒在酿造过程中可产生微量亚硝胺类，与原料及工艺有关。相关国家标准对酒类中亚硝胺类限量有明确规定，正规产品通常符合限量要求。

降低摄入的可行方式

• 腌制蔬菜充分腌透后食用，避免食用腌制初期产品。
• 加工肉制品控制食用频率与数量。
• 蔬菜尽量现买现做，减少长时间存放。
• 烹饪肉类时避免过度高温熏烤。
• 搭配富含维生素C的新鲜蔬果，维生素C可抑制亚硝胺类生成。

亚硝胺类的形成依赖前体物质、微生物、酸性环境及温度等条件，新鲜食材中亚硝胺类含量通常很低。日常膳食中减少腌制、熏烤及加工肉制品的摄入频率，增加新鲜蔬果比例，有助于降低亚硝胺类的暴露水平。

常见问题

否。新鲜蔬菜主要含硝酸盐，亚硝胺类含量通常极低，只有存放过久或腌制不当时才会明显生成。

通常腌制20天后亚硝酸盐水平趋于下降，亚硝胺类生成量也随之减少，建议腌透后再食用。

加工肉制品常添加亚硝酸盐，其与肉中胺类在酸性或高温条件下反应，可生成亚硝胺类。

能。维生素C可抑制亚硝酸盐与胺类反应，搭配新鲜蔬果有助于降低亚硝胺类生成。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表. 北京大学医学出版社.

[2] 世界卫生组织国际癌症研究机构. 加工肉制品与癌症风险评估报告. 2015.

[3] 中华人民共和国国家标准. 食品安全国家标准 食品中污染物限量. 中国标准出版社.

[4] 中国营养学会. 中国居民膳食指南. 人民卫生出版社.