鸡蛋清的成分是什么

鸡蛋清的主要成分是水与蛋白质，其中水分约占87%至89%，蛋白质约占10%至11%，其余为少量碳水化合物、矿物质与维生素。鸡蛋清不含脂肪，胆固醇含量极低，是优质蛋白质的常见来源之一。

鸡蛋清成分的具体构成

1、水分：每100克鸡蛋清中水分约为87.5克至88.5克，占总量近九成，是鸡蛋清体积与重量的主要贡献者。水分含量受储存温度与时间影响，新鲜蛋清水分略低于陈蛋。

2、蛋白质：每100克鸡蛋清中蛋白质约为10.5克至11.5克。鸡蛋清蛋白质种类超过40种，主要包括卵清蛋白、卵转铁蛋白、卵黏蛋白、溶菌酶与卵类黏蛋白。其中卵清蛋白约占蛋清总蛋白的54%，是含量最高的单一蛋白。

3、碳水化合物：每100克鸡蛋清中碳水化合物约为0.7克至0.9克，主要以游离葡萄糖形式存在，少量与蛋白质结合形成糖蛋白。

4、矿物质：每100克鸡蛋清中含钾约160毫克、钠约170毫克、钙约7毫克、镁约11毫克、磷约15毫克。钠与钾含量相对突出，与蛋清维持渗透压的功能相关。

5、维生素：鸡蛋清中含有少量维生素B2、维生素B3与维生素B6，脂溶性维生素在蛋清中含量极低，因其几乎不含脂肪。

6、其他成分：鸡蛋清中含有溶菌酶、卵抑制剂与抗生物素蛋白等生物活性物质。抗生物素蛋白可与生物素结合，加热后该活性被破坏。中国疾病预防控制中心营养与健康所编著的《中国食物成分表》标准版第6版（2018年）收录了鸡蛋清的上述基础营养数据。

鸡蛋清成分的稳定性

鸡蛋清的成分比例受蛋鸡品种、饲料组成、储存条件影响。温度在4摄氏度冷藏条件下，蛋白质与水分比例在两周内变化较小；温度高于20摄氏度存放时，水分蒸发与二氧化碳逸出会导致蛋清pH值上升，稀薄蛋清比例增加。加热至60摄氏度以上时，卵清蛋白等开始变性凝固，溶菌酶活性下降；加热至70摄氏度以上时，抗生物素蛋白活性显著降低。生鸡蛋清与熟鸡蛋清的成分差异主要体现在生物活性物质状态，基础营养元素种类不变。

鸡蛋清成分以水分与蛋白质为主体，不含脂肪，同时含有多种矿物质、维生素与生物活性蛋白。储存温度与加热程度会改变部分活性成分的状态，但主要营养构成保持稳定。

常见问题

否。鸡蛋清几乎不含脂肪，每100克鸡蛋清中脂肪含量低于0.1克，胆固醇含量同样极低，脂溶性维生素含量也因此很少。

卵清蛋白。卵清蛋白约占鸡蛋清总蛋白质的54%，是鸡蛋清中含量最高的单一蛋白质，加热后易发生凝固。

基础成分种类一致，活性物质状态不同。加热后溶菌酶与抗生物素蛋白活性下降，蛋白质变性凝固，矿物质与维生素种类不变。

抗生物素蛋白可与生物素结合，影响生物素吸收。加热至70摄氏度以上时该蛋白活性显著降低，熟蛋清中此影响明显减弱。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表标准版第6版. 北京大学医学出版社, 2018.

[2] 杨月欣, 葛可佑. 中国营养科学全书（第2版）. 人民卫生出版社, 2019.

[3] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社, 2022.