武建海副主任医师
江苏省中医院 营养科
鸡蛋用开水冲着喝并不推荐，这种方式存在营养流失、难以消化、食源性风险三方面的问题。为了更好地摄取鸡蛋的营养，建议采用正确的烹饪方法。
鸡蛋在高温环境下，其丰富的蛋白质会发生变性。如果直接用开水冲鸡蛋，水温可能不足以完全使蛋白质凝固，但同时又能部分破坏其结构，使得蛋白质难以被胃肠道有效吸收。鸡蛋中的维生素B群对热敏感，在高温下容易分解，从而导致营养价值下降。
未完全凝固的蛋清中含有抗胰蛋白酶，这是一种可以干扰人体对蛋白质消化吸收的物质。用开水冲蛋时，由于温度控制较难，鸡蛋往往处于半生不熟状态，此时抗胰蛋白酶无法被完全破坏，会影响人体对其他营养成分的吸收。另外，未经充分加热的蛋白质结构较紧密，也会增加消化系统负担。
生鸡蛋或者未完全煮熟的鸡蛋可能携带沙门氏菌。这种细菌对高温敏感，但如果用开水冲蛋，不能确保鸡蛋内部被充分加热，沙门氏菌可能存活，从而引发腹泻、呕吐等胃肠道问题，甚至诱发更严重的感染。长时间存放的鸡蛋壳表面可能已受到微生物污染，通过开水冲蛋的方式难以达到灭菌效果。
为了保证鸡蛋的营养和安全，煮鸡蛋是最健康的选择之一。通过用水煮的过程，可以让蛋白质完全变性，抗胰蛋白酶彻底失活，同时杀灭潜在的致病菌。蒸蛋或煎蛋也是不错的选择，但应注意不要过度煎炸，以免脂肪氧化和营养流失。
鸡蛋的合理烹饪和摄入方法非常重要。避免生食或不完全熟透的鸡蛋，减少食源性疾病的风险。