武建海副主任医师
江苏省中医院 营养科
发芽的土豆不建议食用，因为其中含有较高浓度的龙葵素，可能引发食物中毒，严重时危及健康。龙葵素是一种天然毒素，主要存在于土豆的芽、芽眼、皮以及变绿的部分，发芽土豆的毒素含量显著增加。
龙葵素是一种糖苷生物碱，摄入后会对胃肠道黏膜产生强烈刺激，并可能抑制中枢神经系统。人体摄入0.2克至0.4克龙葵素即可引发急性中毒症状，包括口腔灼热感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重时可能出现呼吸困难、意识模糊甚至死亡。
正常土豆的龙葵素含量通常低于每千克20毫克，安全阈值约为每千克200毫克。发芽后，芽眼周围和表皮变绿区域的龙葵素含量可急剧上升至每千克5000毫克以上，是安全阈值的25倍。即使切除芽和皮，毒素仍可能扩散至整颗土豆，尤其是存放时间较长时。
如果土豆仅轻微发芽（芽长不超过1厘米）且无绿色表皮，可尝试彻底切除芽眼及周围2厘米至3厘米的果肉，并削去全部表皮，之后用清水浸泡30分钟以溶解部分毒素。但若芽长超过1厘米、表皮大面积变绿或土豆有苦味，则必须丢弃，不可食用。
龙葵素具有热稳定性，常规烹饪如煮沸、油炸或烘烤无法完全破坏其毒性。高温仅能降低约40%至60%的龙葵素含量，残留毒素仍可能达到危险水平。因此，依赖高温烹饪来消除风险并不可靠。
儿童、孕妇、老年人以及肝肾功能不全者对龙葵素更为敏感，即使摄入较低剂量也可能出现严重反应。这些人群应严格避免食用任何发芽或变绿的土豆。
为减少龙葵素产生，应将土豆存放在阴凉、干燥、避光的环境中，温度控制在4摄氏度至8摄氏度之间。避免与洋葱或苹果等释放乙烯的水果一同存放，因为乙烯会加速土豆发芽。定期检查土豆，及时剔除发芽或变质个体。
发芽土豆的食用风险较高，龙葵素中毒无特效解药，主要依靠对症支持治疗。出现中毒症状后需立即就医，进行催吐、洗胃和补液处理。预防胜于治疗，日常选购土豆时应选择表皮完整、无芽无绿斑的个体，并尽快食用。若发现土豆已发芽，最安全的选择是直接丢弃，避免因小失大，威胁健康。