做菜先过油会产生致癌物质吗

做菜先过油是否产生致癌物质，取决于油温、油的使用次数和食材处理方式。油温超过烟点后反复使用，确实会生成丙烯酰胺、多环芳烃等有害物质；控制油温在180摄氏度以下、避免重复用油，风险可显著降低。

油温与有害物质生成的关系

1、油温超过烟点：食用油加热至冒烟状态时，甘油三酯分解为甘油和脂肪酸，进一步脱水生成丙烯醛。丙烯醛具有刺激性，长期接触对呼吸道和消化道黏膜不利。不同食用油的烟点不同，精炼植物油烟点通常为200至240摄氏度，未精炼油烟点约为160至180摄氏度。

2、淀粉类食材高温过油：土豆、红薯等富含淀粉的食材在120摄氏度以上加热时，天冬酰胺与还原糖发生美拉德反应，生成丙烯酰胺。国际癌症研究机构于1994年将丙烯酰胺列为2A类可能致癌物。中国居民膳食指南科学研究报告（2021年）指出，日常烹饪中丙烯酰胺摄入量总体处于较低水平，但高温油炸食品仍是主要来源之一。

3、油脂反复使用：同一锅油反复加热3次以上，多环芳烃和杂环胺类物质含量上升。多环芳烃中的苯并芘被国际癌症研究机构列为1类明确致癌物。家庭烹饪中油色变深、黏度增大、油烟增多时，说明油脂已发生劣变。

4、蛋白质类食材高温过油：肉类在200摄氏度以上加热时，肌酸、氨基酸和糖发生反应生成杂环胺。杂环胺具有致突变性，与结直肠癌风险存在关联。世界癌症研究基金会2018年报告指出，高温烹调的肉类摄入量与结直肠癌风险呈正相关。

降低风险的操作要点

• 控制油温：油入锅后插入干燥木筷，周围出现细小气泡时油温约160至180摄氏度，适合滑炒；若大量冒烟则已超过200摄氏度。
• 避免重复用油：煎炸用油使用不超过2次，每次用后过滤残渣并密封避光保存。
• 食材预处理：淀粉类食材切好后用清水冲洗表面淀粉，可减少丙烯酰胺前体物质。
• 搭配蔬菜：高温过油菜品搭配西兰花、番茄等富含抗氧化物质的蔬菜，有助于降低有害物质对机体的影响。
• 保持通风：烹饪时开启抽油烟机，减少油烟吸入。

日常烹饪建议

家庭烹饪中，滑炒、快炒等短时间加热方式油温多在160至180摄氏度，丙烯酰胺和杂环胺生成量有限。真正需要关注的是反复使用煎炸油、油温长期超过200摄氏度以及大量摄入高温油炸食品。中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每日烹调油摄入量控制在25至30克，减少油炸和过油烹调方式。

控制油温、减少重复用油、增加蔬菜摄入，是降低烹饪中有害物质暴露的有效途径。

常见问题

否。油温低于180摄氏度且不重复用油时，有害物质生成量极低，偶尔过油烹调不必过度担心。

否。油冒烟说明温度已超过烟点，丙烯醛等有害物质开始生成，应调低火力或更换新油再继续烹调。

反复使用3次以上，苯并芘等多环芳烃含量上升，苯并芘为1类致癌物，建议煎炸油使用不超过2次。

土豆、红薯等淀粉类食材在120摄氏度以上加热会生成丙烯酰胺，该物质被列为2A类可能致癌物。

控制油温在180摄氏度以下、煎炸油使用不超过2次、淀粉食材先冲洗、搭配蔬菜同食，均可有效降低风险。

参考资料

[1] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南科学研究报告（2021）. 人民卫生出版社.

[3] 国际癌症研究机构. 致癌物分类清单. 世界卫生组织.

[4] 世界癌症研究基金会. 饮食、营养、体力活动与癌症预防报告（2018）.

[5] 国家食品安全风险评估中心. 食品中丙烯酰胺风险评估报告. 2019.