黄曲霉素对身体有哪些危害？

黄曲霉素是一类由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，其中黄曲霉素B1毒性最强，已被国际癌症研究机构列为一类致癌物，长期低剂量摄入主要损害肝脏，可诱发肝细胞癌，一次性大量摄入则可能引起急性中毒甚至肝衰竭。

黄曲霉素对肝脏的损害

1、致癌风险：黄曲霉素B1进入人体后经肝脏细胞色素P450酶系代谢为黄曲霉素B1-8,9-环氧化物，该活性中间体可与DNA中的鸟嘌呤结合形成加合物，导致抑癌基因TP53发生特征性突变。国际癌症研究机构在2012年发布的评估报告中确认，黄曲霉素B1对人类为明确致癌物，慢性乙型肝炎病毒感染者若同时暴露于黄曲霉素，肝细胞癌发生风险可升高至单独感染者的数十倍。

2、急性肝损伤：单次摄入极高剂量黄曲霉素可引发急性中毒性肝炎，病理表现为肝细胞脂肪变性、坏死及胆管增生。世界卫生组织在2002年发布的食品安全评估中指出，部分急性中毒事件中患者出现呕吐、腹痛、黄疸，严重者在数日内进展为肝性脑病。

黄曲霉素对免疫与营养状态的影响

3、免疫抑制：动物实验证据显示，黄曲霉素可抑制T淋巴细胞增殖和巨噬细胞吞噬功能，使机体对细菌和病毒的易感性增加。这一效应在蛋白质摄入不足的人群中更为明显。

4、生长迟缓：黄曲霉素可干扰蛋白质合成，长期暴露与儿童生长发育迟缓存在关联。世界卫生组织在2018年发布的一份技术报告中提到，在部分高暴露地区，黄曲霉素暴露水平与儿童身高别年龄Z评分下降存在统计学关联。

黄曲霉素的其他器官毒性

5、肾脏损伤：黄曲霉素在肝脏代谢后经肾脏排泄，肾小管上皮细胞可受到一定程度的氧化应激损伤，表现为尿酶升高和肾小管重吸收功能下降。

6、胃肠道反应：摄入被黄曲霉素污染的食物后，部分人群出现恶心、呕吐、腹痛和腹泻，这些症状通常在摄入后数小时内出现。

黄曲霉素暴露的常见来源

7、主要污染食品：花生、玉米、棉籽及其制品最易受黄曲霉污染，大米、小麦、坚果和香料也有检出报告。中国国家标准GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》规定，花生及其制品中黄曲霉素B1限量为20微克每千克，玉米及其制品中限量为20微克每千克，婴幼儿配方食品中限量为0.5微克每千克。

黄曲霉素对人体健康的威胁以肝脏损害为核心，兼有免疫、生长和肾脏方面的不良影响。日常应避免食用发霉变质的坚果和谷物，注意食品干燥储存，购买正规渠道产品。若怀疑曾摄入大量污染食物并出现黄疸、呕吐等症状，应及时就医评估肝功能。

常见问题

是肝脏。黄曲霉素B1经肝脏代谢活化后形成DNA加合物，可诱发肝细胞癌，也可引起急性中毒性肝炎，肝脏是其主要靶器官。

是。国际癌症研究机构在2012年发布的评估报告中，将黄曲霉素B1列为对人类明确致癌的一类致癌物，证据充分。

根据GB 2761-2017，花生及其制品中黄曲霉素B1限量为20微克每千克，玉米及其制品同样适用此限量，婴幼儿配方食品限量为0.5微克每千克。

否。黄曲霉素耐热，常规烹饪温度难以破坏，且毒素可扩散至看似完好的部分，发霉花生应整体丢弃，清洗无法去除风险。

是。慢性乙型肝炎病毒感染者若同时暴露于黄曲霉素，肝细胞癌发生风险可升高至单独感染者的数十倍，两者具有协同致癌作用。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 人类致癌风险评估专著第100F卷. 2012

[2] 世界卫生组织. 食品中黄曲霉素的风险评估报告. 2002

[3] 世界卫生组织. 黄曲霉素暴露与儿童生长迟缓技术报告. 2018

[4] 国家卫生和计划生育委员会. GB 2761-2017 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量. 2017

[5] 中华预防医学会. 食品中真菌毒素污染与健康危害. 人民卫生出版社