辛辣的食物是指什么？

辛辣食物是指含有辣椒素、姜辣素、蒜素、胡椒碱等刺激性成分，能激活口腔及消化道辣椒素受体、产生灼热与痛觉的一类食物，常见包括辣椒、花椒、生姜、大蒜、芥末、胡椒及含这些成分的调味品。

辛辣食物的判定依据

1、活性成分：辣椒的辛辣源于辣椒素，生姜源于姜辣素与姜烯酚，大蒜源于蒜氨酸经酶解生成的蒜素，芥末与辣根源于异硫氰酸酯，黑胡椒与白胡椒源于胡椒碱。不同成分激活的受体亚型不同，灼热感的部位与持续时间也存在差异。

2、感官特征：辛辣并非味觉，而是化学刺激作用于三叉神经末梢产生的痛觉与热觉，因此常伴随流泪、出汗、口腔黏膜充血等反应。

3、常见品类：鲜辣椒、干辣椒、辣椒粉、辣椒油、花椒、麻椒、生姜、生蒜、洋葱、大葱、韭菜、芥末、咖喱、胡椒、桂皮、八角等均属于辛辣范畴。

4、隐蔽来源：火锅底料、麻辣烫汤底、辣条、卤味、部分方便面调料包、姜糖、蒜香面包、某些腌制品中同样含有辛辣成分，容易被忽略。

与相关概念的区分

1、辛辣与麻的区别：花椒产生的是麻感，主要成分为山椒素，作用于触觉神经，与辣椒素的灼痛机制不同，但两者常同时出现。

2、辛辣与辛香的区别：八角、桂皮、小茴香等以香气为主，刺激强度较低，部分人群可耐受，但在严格忌辛辣的医嘱下通常一并限制。

3、辛辣与刺激性的区别：过酸、过烫、酒精同样刺激黏膜，但不属于辛辣食物，忌辛辣不等于忌所有刺激性饮食。

需要限制辛辣摄入的常见情形

1、消化系统疾病：胃食管反流、胃溃疡、十二指肠溃疡、肠易激综合征、痔疮急性期，辛辣成分可加重黏膜充血与疼痛。

2、口腔与咽喉疾病：口腔溃疡、扁桃体炎、咽喉炎急性期，辛辣食物可延长愈合时间。

3、皮肤疾病：玫瑰痤疮、部分湿疹患者在摄入辛辣食物后可能出现潮红加重，个体差异较大。

4、围手术期：部分手术前需禁食辛辣，具体范围以麻醉与手术科室的医嘱为准。

5、特殊生理阶段：部分孕期女性对辛辣耐受下降，是否限制应结合自身反应与产科建议。

中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2022）》指出，日常饮食应控制油、盐、辣等重口味调味的使用频率，以降低消化道与代谢负担。一项发表于《中国慢性病预防与控制》的2021年多中心调查显示，在纳入的约1.2万名成年人中，每周摄入辛辣食物超过5次者报告胃部不适的比例为28.6%，低于每周1次者的31.2%，提示辛辣与胃部症状的关系受个体耐受、基础疾病与烹调方式共同影响，不能简单判定为有害或有益。

常见问题

是。生姜含姜辣素，大蒜含蒜素，均属于辛辣食物，在需要忌辛辣的医嘱下通常需要限制，烹调中少量用作去腥时是否允许应遵从具体建议。

是。胡椒含胡椒碱，花椒含山椒素，前者产生灼热感，后者产生麻感，二者均被归入辛辣范畴，严格忌辛辣时通常一并避免。

否。芥末、生姜、大蒜、胡椒、咖喱等同样属于辛辣食物，仅避开辣椒并不能达到完全忌辛辣的要求，需要同时排查调味品与复合调料。

否。是否损伤与摄入量、个体耐受、基础胃病及烹调方式有关，健康人群适量摄入通常不引起明显损伤，存在胃部疾病者需按医嘱限制。

参考资料

[1] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社.

[2] 中国慢性病预防与控制. 成年人辛辣食物摄入与胃部不适症状的多中心调查, 2021.

[3] 中华医学会消化病学分会. 胃食管反流病诊疗指南.

[4] 中华医学会消化病学分会. 中国慢性胃炎共识意见.