玉米的营养成分

玉米的主要营养成分包括淀粉、膳食纤维、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，其中淀粉含量约占干重的70%左右，是提供能量的主要来源。玉米同时含有一定量的B族维生素、维生素E以及钾、镁、磷等矿物质。

玉米营养成分的具体构成

1、淀粉：玉米中淀粉含量约为干重的65%至75%，主要存在于胚乳中，分为直链淀粉和支链淀粉两类，其中普通玉米以支链淀粉为主，糯玉米则几乎全部为支链淀粉。

2、膳食纤维：每100克干玉米粒中膳食纤维含量约为7至11克，主要集中在玉米皮和胚芽部分，包括纤维素、半纤维素和木质素等成分。

3、蛋白质：玉米蛋白质含量约为干重的8%至12%，以玉米醇溶蛋白为主，但缺乏赖氨酸和色氨酸两种必需氨基酸，因此其蛋白质生物学价值低于多数动物性蛋白。

4、脂肪：玉米脂肪含量约为干重的3%至5%，主要分布在胚芽中，以不饱和脂肪酸为主，其中亚油酸占脂肪总量的50%以上。

5、维生素：玉米含有维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸和维生素E等。黄色玉米还含有类胡萝卜素，包括叶黄素和玉米黄质，每100克鲜玉米中叶黄素和玉米黄质合计含量可达1至2毫克。

6、矿物质：每100克干玉米粒中钾含量约为270至290毫克，磷约为210至240毫克，镁约为90至120毫克，此外还含有铁、锌、硒等微量元素。

根据中国疾病预防控制中心营养与健康所发布的《中国食物成分表（标准版）》（2018年），每100克鲜玉米（以黄玉米为例）可提供约112千卡能量，其中碳水化合物约22.8克，蛋白质约4.0克，脂肪约1.2克。该数据反映了鲜玉米在常规食用状态下的营养密度。

不同品种的差异

甜玉米的可溶性糖含量高于普通玉米，淀粉含量相对较低；糯玉米的淀粉几乎全部为支链淀粉，消化吸收速度较快。老熟玉米粒与鲜食玉米在水分含量上差异明显，干玉米粒的营养素浓度相应更高。

玉米作为主食或蔬菜食用时，可作为膳食纤维和碳水化合物的来源之一，但不宜作为单一主食长期食用，因其所含蛋白质的氨基酸组成不均衡。日常膳食中建议与豆类、薯类等食物搭配，以弥补赖氨酸的不足。对于需要控制血糖的人群，糯玉米的升糖速度相对较快，应适量摄入。

常见问题

玉米主要含淀粉、膳食纤维、蛋白质、脂肪、B族维生素、维生素E及钾、镁、磷等矿物质，淀粉占干重约70%，是能量主要来源。

不高。玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸，生物学价值低于动物性蛋白，建议与豆类等食物搭配食用以提高氨基酸互补性。

有。鲜玉米水分含量高，营养素浓度相对较低；干玉米粒水分少，同等重量下淀粉、蛋白质和矿物质含量更高。

糯玉米淀粉几乎全部为支链淀粉，普通玉米则以支链淀粉为主并含一定比例直链淀粉，糯玉米消化吸收速度相对更快。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表（标准版）[M]. 北京: 北京大学医学出版社, 2018.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2022.