2013-09-23 15:45:43
以大豆为原料制成的各种豆制品，不但增加了安全性，也便于做成多种菜肴，口味更佳，也使蛋白质等营养素消化吸收率大大提高。常见豆制品的加工工艺特点如下。
豆浆大豆经筛选、洗涤、浸泡、磨碎、烧煮加热而成。
豆腐是豆浆加凝固剂（如石膏、葡萄糖酸-S-内酯等）压型后的产品，根据其含水量不同可分为豆腐花、嫩豆腐、老豆腐。
豆腐干、百页将豆腐脱水后即是（若加调料则是香干)。
炸豆腐、素火腿、素鸡：豆腐脱水后经油炸成。
豆腐衣、腐竹：将豆浆加热浓缩，对上层揭皮冷却即成。
黄豆芽：黄豆芽是黄豆吸收水分后发芽的产物。
乳腐、豆豉、臭豆腐干：它们是一类经过发酵的豆制品。
乳腐是用豆腐晾晒、培菌、发酵、腌制、装坛、再发酵而成；豆豉是用黑豆等经清洗、蒸煮、制曲、成曲、洗霉、再发酵、冷却、晒干即成；臭豆腐干的生产在各地采用的方法不同：在上海是将豆腐坯浸人用芥菜梗、笋头、苋菜、姜、甘草、调料等发酵的卤汁缸（好的卤汁需经过1年半发酵）中而成；有的地区是将豆腐胚浸在隔年的咸菜卤中；西部地区是把豆腐胚放在缸里发酵而成(这种生产方法如有污染，食用后可能发生“肉毒中毒”）。