2013-12-27 14:09:31
凉拌菜无需加热，可以选择富含多不饱和脂肪酸的油脂，比如有一定保健作用的亚麻籽油，有特殊香气的芝麻油（香油），用大豆油或橄榄油等制成的各种色拉油等。
很多人认为橄榄油只能用来凉拌，这是不对的。橄榄油的耐热性超过大豆油，它可以用来炒菜。但是，有些人喜欢橄榄油的风味，认为用它凉拌菜口感清香宜人。
如果能够承受贵一些的油脂，一般炒菜可以用橄榄油、山茶籽油，也可以用花生油。它们都是耐热性较好的油脂，能够承受一般煎炒的温度。
廉价的炒菜油宜用各种品种的调和油。大豆油、葵花籽油、玉米油、米糠油等适合用来做炖煮类菜肴，也可以用来炒菜，但其中含多不饱和脂肪酸过多，耐热能力稍差，需要适当控制温度，只要不冒油烟即可。
煎炸时温度高、时间长，对油脂的稳定性是一个极大的考验。各种脂肪酸当中，饱和度越高，就越耐热；不饱和度越高，就越怕热。
最好的煎炸油是棕榈油和各种动物油，比如猪油、牛油、黄油等，因为其中饱和脂肪酸比例较高，多不饱和脂肪酸含量最低。例如，目前各种油炸方便面都是用棕榈油来油炸的。
在煎炸时要注意控制油温不过高，还要尽量缩短煎炸时间。煎炸后的油脂要尽快用掉，不能反复煎炸和长时间存放。
做面点的时候，都希望做出来的产品分层明显，酥脆美味。这时候用饱和脂肪酸含量高的油脂最为有利。所以，传统上用猪油、牛油和黄油来制作各种酥点、起酥面包、酥饼等。
目前，市面上的各种面点不约而同地改用含有氢化植物油的植物奶油或起酥油。
家庭制作点心时，为了避免对健康的不利影响，仍应选择植物油来制作。尽管植物油制作面点时，口感不如动物油和含氢化油产品那么理想，但考虑到自己和家人的健康最为重要，还是应当舍口感而就健康。
动物油和氢化油产品制作面点具有耐放的特点，冷后仍然保持酥脆，对大规模生产和长货架期产品比较有利。但家庭制作面点一般是趁热新鲜食用，即便是植物油，效果也能基本令人满意。