武建海 副主任医师
江苏省中医院 营养科
1.出牙的土豆会产生一种叫做龙葵素的毒素，这是一种生物碱。龙葵素广泛存在于茄科植物中，对人体有潜在的毒性。
2.土豆发芽时，尤其是芽眼周围及发绿部分的龙葵素含量增加，这些部位可能含有高达200毫克/公斤的龙葵素，而新鲜土豆中的含量通常低于10毫克/公斤。
3.长期或大量摄入含高浓度龙葵素的食物可能导致恶心、呕吐、腹泻、头痛等症状。
4.烹饪过程中，虽然加热可以降低土豆中龙葵素的含量，但仍无法完全去除，因此从健康角度来看，最好避免食用发芽的土豆。
为安全起见，如发现土豆已出牙，应及时丢弃，以防止龙葵素中毒的风险。