肉发臭了煮熟后不建议食用，因为即使经过高温烹煮，腐败产生的有害物质和微生物仍可能存在，对健康构成威胁。以下从细菌增殖、毒素产生、营养损失、生物安全以及味道和口感等几个方面分析。
1.细菌增殖
肉类在不当保存条件下容易滋生细菌。当肉类发出异味时，通常是由于细菌的大量繁殖。这些细菌包括大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌，它们在某些情况下可能导致严重的食品中毒问题。尽管高温烹饪能够杀死大多数活细菌，但细菌已经产生的毒素不会被完全消除。
2.毒素产生
一些细菌在生长繁殖过程中会分泌外毒素或内毒素。这些毒素耐热，即使经过高温处理仍然可能保持活性。例如，金黄色葡萄球菌可以产生一种耐热的肠毒素，这种毒素即便在100摄氏度的温度下加热30分钟也无法完全破坏。如果食用了含有这些毒素的肉类，可能会出现呕吐、腹泻等中毒症状。
3.营养损失
肉类在腐败过程中，其蛋白质、脂肪等营养成分会被细菌降解，导致营养价值下降。腐败过程还会产生氨、硫化氢等挥发性物质，不仅对人体有害，还标志着营养成分的流失。即使通过烹饪掩盖住异味，肉类的营养价值也已大打折扣。
4.生物安全
从生物安全角度看，腐败的肉类可能携带人类未能察觉的病原微生物。这些微生物在进入人体后潜伏于消化道，甚至可能引发感染性疾病。食品卫生法明确规定，肉类产品必须在没有腐败迹象的前提下消费，以保证公众健康安全。
5.味道和口感
腐败的肉类味道及口感也会受到严重影响。在腐败过程中，蛋白质和脂肪的变化会让肉的质地变得异常糟糕。即便通过调味料掩盖异味，口感上的异常依然难以根本改善。
在考虑食用任何可疑肉类时，一定要关注感官指标，例如气味、颜色、黏滑程度等。一旦发现异常，为了自身及家人的健康，应避免食用该肉类。日常生活中切忌冒险食用怀疑不新鲜或变质的食品，因为这可能带来不可预测的健康风险。确保食材的新鲜与安全，是预防食品安全事故的重要手段。
