常见饮食致癌因素有哪些

常见饮食致癌因素主要包括腌制与烟熏食品、霉变食物、过量酒精、高温烫食及加工肉制品。世界卫生组织国际癌症研究机构在2015年将加工肉制品列为1类致癌物，将红肉列为2A类可能致癌物，说明部分日常食物与癌症风险存在明确关联。

常见饮食致癌因素的具体分类

1、腌制食品：：咸菜、腌肉、咸鱼等含大量亚硝酸盐，在胃内可转化为亚硝胺类化合物。国际癌症研究机构在2012年确认中式咸鱼为1类致癌物，长期大量摄入与鼻咽癌风险升高相关。

2、霉变食物：：发霉花生、玉米、大米可产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素B1被国际癌症研究机构列为1类致癌物，与肝细胞癌发生密切相关。中国部分南方地区因气候潮湿，食物霉变风险较高。

3、酒精饮料：：酒精在体内代谢为乙醛，乙醛为1类致癌物。《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人如饮酒，一天饮用酒精量不超过15克。长期过量饮酒与口腔癌、咽癌、食管癌、肝癌、结直肠癌风险升高有关。

4、高温烫食：：超过65摄氏度的热饮被国际癌症研究机构列为2A类可能致癌物。反复烫伤食管黏膜可增加食管鳞癌风险。中国部分地区的流行病学调查显示，趁热进食习惯与食管癌高发存在关联。

5、加工肉制品：：火腿、香肠、培根等经腌制、发酵、烟熏处理，可产生亚硝基化合物和多环芳烃。国际癌症研究机构2015年评估认为，每天摄入50克加工肉制品，结直肠癌风险约升高18%。

6、油炸与烧烤：：高温烹调可产生杂环胺和多环芳烃。国际癌症研究机构将高温油炸排放物列为2A类可能致癌物。食物烤焦部分苯并芘含量升高，长期摄入增加胃癌、结直肠癌风险。

7、红肉过量：：牛肉、猪肉、羊肉等红肉被列为2A类可能致癌物。中国营养学会建议每周红肉摄入量不超过500克，过量摄入与结直肠癌风险相关。

8、膳食纤维不足：：全谷物、蔬菜、水果摄入不足可导致肠道蠕动减慢，致癌物与肠黏膜接触时间延长。中国居民膳食指南推荐每天摄入蔬菜300至500克、水果200至350克。

日常提示

上述因素与癌症风险的关系受摄入量、频率、持续时间及个体遗传背景影响。减少腌制、霉变、高温烫食和酒精摄入，增加新鲜蔬果和全谷物，有助于降低相关癌症风险。出现持续消化道不适或不明原因体重下降，应及时就医评估。

常见问题

否。癌症发生是多因素长期作用结果，腌制食品摄入量与频率影响风险，偶尔少量食用不必过度担忧，长期大量摄入需减少。

主要存在于发霉的花生、玉米、大米、坚果及使用霉变原料制作的粮油制品中。发现霉变应整批丢弃，切去霉变部分仍可能残留毒素。

国际癌症研究机构2015年评估显示，每天摄入50克加工肉制品，结直肠癌风险约升高18%。建议减少频率和单次摄入量。

国际癌症研究机构将超过65摄氏度的热饮列为2A类可能致癌物。饮用前可稍放凉，入口不烫为宜，避免反复烫伤食管黏膜。

参考资料

[1] 世界卫生组织国际癌症研究机构. 加工肉制品与红肉致癌性评估报告. 2015

[2] 世界卫生组织国际癌症研究机构. 中式咸鱼致癌性评估报告. 2012

[3] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社

[4] 世界卫生组织国际癌症研究机构. 热饮与食管癌风险评估报告. 2016

[5] 国家卫生健康委员会. 中国居民营养与慢性病状况报告. 2020