哪些不良饮食习惯会致癌

长期摄入加工肉制品、霉变食物、过烫饮品及高盐腌制食品，会通过亚硝胺、黄曲霉毒素、苯并芘等致癌物增加胃癌、食管癌、肝癌及结直肠癌风险。国际癌症研究机构将加工肉制品列为1类致癌物，与烟草同级。

1、加工肉制品摄入过多：世界卫生组织下属国际癌症研究机构于2015年将加工肉制品列为1类致癌物，每日摄入50克加工肉制品，结直肠癌风险约增加18%。香肠、火腿、培根在腌制和烟熏过程中产生亚硝基化合物和多环芳烃，长期食用对肠道黏膜造成持续损伤。

2、霉变食物中的黄曲霉毒素：黄曲霉毒素B1是已知化学致癌物中毒性较强的一种，主要污染花生、玉米、大米等谷物。长期摄入被黄曲霉毒素污染的食物，是原发性肝细胞癌的重要危险因素。中国部分南方地区因气候潮湿，谷物霉变率较高，肝癌发病率与黄曲霉毒素暴露水平呈正相关。

3、高盐与腌制食品：每日食盐摄入量超过10克的人群，胃癌发病风险明显升高。腌制蔬菜和咸鱼在发酵过程中产生大量亚硝酸盐，在胃内与胺类物质结合形成亚硝胺。日本一项前瞻性研究显示，每日摄入腌制蔬菜的人群胃癌风险比很少摄入者高出约30%。

4、过烫饮品与食物：国际癌症研究机构将65摄氏度以上的热饮列为2A类致癌物。食管黏膜耐受温度约为50至60摄氏度，长期反复烫伤可导致食管上皮增生，进而增加食管鳞癌风险。中国部分地区的食管癌高发与饮用滚烫茶汤的习惯有关。

5、油炸与烧烤产生的致癌物：食物在高温油炸或明火烧烤时，蛋白质和脂肪热解产生苯并芘和杂环胺。苯并芘属于多环芳烃类致癌物，长期摄入与胃癌、结直肠癌风险相关。反复使用的煎炸油中极性组分升高，进一步增加有害物质含量。

6、膳食纤维与蔬果摄入不足：膳食纤维摄入量低于每日15克的人群，结直肠癌风险高于摄入充足者。蔬菜水果中的维生素C、类胡萝卜素和酚类化合物可阻断亚硝胺合成，抑制致癌物活化。长期缺乏此类保护因子，肠道菌群失调，次级胆汁酸生成增加，促进肿瘤发生。

7、酒精饮料的长期摄入：酒精在体内代谢为乙醛，乙醛可直接损伤DNA并阻碍修复。国际癌症研究机构将酒精饮料列为1类致癌物，与口腔癌、咽癌、食管癌、肝癌、结直肠癌和乳腺癌相关。饮酒量越大，风险越高，不存在安全阈值。

减少加工肉制品、霉变谷物、高盐腌制食品和过烫饮品的摄入，增加新鲜蔬果和膳食纤维，限制酒精，可降低多种癌症发生风险。

常见问题

否。癌症发生是多因素长期作用的结果，加工肉制品摄入增加风险，但并非必然致病。减少摄入量可降低风险。

主要存在于发霉的花生、玉米、大米、坚果及用其榨取的油中。避免食用霉变谷物，可减少黄曲霉毒素暴露。

是。国际癌症研究机构将65摄氏度以上热饮列为2A类致癌物，长期反复烫伤食管黏膜会增加食管鳞癌风险。

有。酒精饮料被国际癌症研究机构列为1类致癌物，与口腔癌、咽癌、食管癌、肝癌、结直肠癌和乳腺癌相关，风险随饮酒量增加而升高。

不能完全抵消。蔬果中的保护成分可降低部分风险，但无法逆转加工肉制品、酒精等已造成的DNA损伤，减少暴露才是根本。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 加工肉制品与红肉致癌性评估报告. 2015.

[2] 世界卫生组织. 酒精饮料与癌症风险专论. 2018.

[3] 国际癌症研究机构. 热饮与食管癌关系评估报告. 2016.

[4] 中国营养学会. 中国居民膳食指南. 人民卫生出版社, 2022.

[5] 国家癌症中心. 中国恶性肿瘤流行情况分析. 中华肿瘤杂志, 2022.